晚上6點(diǎn)，王一(化名)準(zhǔn)時(shí)打開了他的輕食。
這是他在一家輕食店花1200元定制的“30日套餐”，這些每天準(zhǔn)時(shí)送來(lái)家里的，由龍利魚、雞胸肉以及蔬菜組合成的輕食晚餐，在他看來(lái)“雖然口感沒(méi)有傳統(tǒng)飲食好吃，但為了減肥也顧不得那么多了�！�
你“吃草”了嗎？你是“輕食族”嗎？
如今，輕食風(fēng)正在國(guó)內(nèi)年輕群體中盛行。相信你的身邊一定有“吃草”的朋友。也許是健康生活的理念，也許是顏值、身材的焦慮，讓越來(lái)越多的年輕人加入了“輕食一族”或者“食草族”。
有數(shù)據(jù)預(yù)估，中國(guó)輕食產(chǎn)業(yè)規(guī)模有望在3年內(nèi)突破1000億元，5年內(nèi)逐步占到餐飲總收入的10%左右。
輕食風(fēng)的爆發(fā)吸引著無(wú)數(shù)年輕人，也被商家看準(zhǔn)其中商機(jī)。一時(shí)間，輕食店涌現(xiàn)在健身房、住宅小區(qū)周邊，以及多家外賣平臺(tái)上。但競(jìng)爭(zhēng)激烈、同質(zhì)化嚴(yán)重的沖擊也讓不少新來(lái)者深感現(xiàn)實(shí)的殘酷，稍有不慎就被淘汰出局。
有人進(jìn)入，也有人退出，為了搶奪市場(chǎng)，越來(lái)越多的輕食店主不再局限于散客訂單。他們有的嘗試推出“30日套餐”，也有的嘗試和健身房等機(jī)構(gòu)合作，以得到更穩(wěn)定的訂單。
“盡管輕食行業(yè)起起落落，但只要有人有減肥的需求，那么輕食自然就有市場(chǎng)。”目前還在經(jīng)營(yíng)著一家輕食店的張勇(化名)說(shuō)。
“吃草”風(fēng)興起：
顏值焦慮、身材焦慮推動(dòng)市場(chǎng)爆發(fā)
結(jié)束完健身后，王珂(化名)習(xí)慣性地走進(jìn)健身房旁邊的輕食店，點(diǎn)了一份輕食。
從2020年6月開始，這樣的日子已經(jīng)持續(xù)了近一年時(shí)間�！艾F(xiàn)在只要健身完就吃輕食。吃其他的內(nèi)心都會(huì)產(chǎn)生愧疚感，有種浪費(fèi)了健身效果的感覺(jué)。”王珂這樣對(duì)貝殼財(cái)經(jīng)記者表示。
近年來(lái)，國(guó)內(nèi)年輕消費(fèi)群體中的“輕食文化”逐漸興起。所謂“輕食”，并非特定的食物，而是餐飲的一種形態(tài)。以涼拌、水煮、蒸等方法烹飪，為消費(fèi)者提供低脂肪、低熱量、低糖且高纖維、高飽腹感的食物。在保證正常的膳食結(jié)構(gòu)和一定熱量的前提下，追求簡(jiǎn)單、均衡、健康的飲食理念。
“現(xiàn)在輕食太火了。外賣平臺(tái)上隨便搜搜就能出來(lái)幾十家，而且品類繁多�！蓖蹒娓嬖V記者，“你能輕松買到墨西哥低卡雞胸肉卷、日式蕎麥面等融合不同地區(qū)口味的輕食，每天換著花樣吃也不會(huì)膩�！�
被年輕人戲稱為“吃草”的輕食爆發(fā)的背后，是近年來(lái)年輕人顏值焦慮、身材焦慮的逐漸提升。據(jù)陌陌發(fā)布的《2021年網(wǎng)民身材焦慮報(bào)告》顯示，約有54.1%的網(wǎng)民有身材焦慮，46.4%的網(wǎng)民認(rèn)為自己需要減肥，女性比例更高，有54.3%的女網(wǎng)民認(rèn)為自己太胖。
當(dāng)需要改變身材的年輕人關(guān)注起健身和營(yíng)養(yǎng)餐食時(shí)，輕食自然成為當(dāng)下較受歡迎的選擇。
“之前翻看小紅書、抖音和微博等平臺(tái)時(shí)，發(fā)現(xiàn)很多明星、網(wǎng)紅都在曬輕食照片，所以也想試試。”同樣為身材感到焦慮，最近剛嘗試起輕食的露露(化名)告訴記者。
5月29日，貝殼財(cái)經(jīng)記者在小紅書搜索“輕食”發(fā)現(xiàn)，其中不少類似“吃了一個(gè)月輕食，成功瘦了10斤”、“輕食打卡第52天，已瘦16斤”等帖子，眾多博主在文章中搭配著一張張輕食照片，詳細(xì)地介紹著輕食的好處和飲食方案，其中不乏尹正等明星藝人。而回復(fù)里充滿著無(wú)數(shù)希望能同樣借助這種方式獲得減肥效果的網(wǎng)友留言。
年輕人的追捧讓眾多商家看準(zhǔn)商機(jī)。很快，越來(lái)越多的輕食店涌現(xiàn)在健身房、住宅小區(qū)周邊，以及多家外賣平臺(tái)上。
記者查閱企查查數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，截至2021年5月我國(guó)在業(yè)/存續(xù)的輕食企業(yè)有15251家，其中在一年內(nèi)成立的相關(guān)企業(yè)就有4776家。而據(jù)美團(tuán)外賣于2019年10月發(fā)布的《中國(guó)輕食外賣消費(fèi)報(bào)告》顯示，截至2019年9月，美團(tuán)外賣輕食訂單量同比增長(zhǎng)98%，輕食商家數(shù)量同比增長(zhǎng)58%。據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2020年中國(guó)健康瘦身行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀及發(fā)展前景分析》數(shù)據(jù)稱，2019年功能型瘦身食品市場(chǎng)規(guī)模為1945.3億元，預(yù)計(jì)2023年市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)至4020.8億元，年均復(fù)合增速達(dá)19.9%。
“輕食是源于年輕人追求健康而誕生的新型飲食。這一喜好不僅被眾多傳統(tǒng)餐飲品牌所看中，無(wú)數(shù)初涉足行業(yè)的新來(lái)者也希望切入賽道實(shí)現(xiàn)獲利。”王珂說(shuō)。
輕食生意：
低卡、元?dú)�、拼花樣，都是為了抓住年輕人的胃
上午十點(diǎn)半，張勇(化名)所經(jīng)營(yíng)的輕食店逐漸熱鬧起來(lái)。廚師忙碌地將龍利魚、雞胸肉等食材簡(jiǎn)單烹飪后切片，服務(wù)員將一份份輕食裝盒貼上外送小票，等候在旁的外賣小哥接過(guò)后急忙配送給各個(gè)顧客。
張勇說(shuō)，開輕食店的初衷源于疫情后，身邊不少因?yàn)檎诩抑袑?dǎo)致長(zhǎng)胖的朋友紛紛表露出減肥的計(jì)劃。這讓此前曾經(jīng)營(yíng)過(guò)多年傳統(tǒng)餐飲的張勇萌發(fā)出轉(zhuǎn)型輕食店的念頭。
打算做輕食后，張勇獨(dú)自在家里做了長(zhǎng)時(shí)間的研究。他買來(lái)紫甘藍(lán)、卷心菜、火龍果、龍利魚、雞胸肉等食材研究烹飪和搭配方式，跑遍了整個(gè)城市逐一嘗試各家輕食店菜品的口感，并記錄下同行的優(yōu)缺點(diǎn)，以研發(fā)自家的菜單。
多次嘗試后，他所推出的幾款主打輕食贏得周圍朋友的肯定。2020年9月，信心十足的張勇砸下10萬(wàn)元在四川老家正式開起了輕食店。
張勇曾對(duì)消費(fèi)群體做過(guò)畫像，他發(fā)現(xiàn)選擇輕食的顧客群主要是90后年輕人，這一群體的需求集中在“美”和“瘦”上，這讓他在選擇菜品、設(shè)計(jì)菜單時(shí)都特意以“低卡”、“元?dú)狻焙汀敖】怠弊鳛橘u點(diǎn)，“另外還得考慮到年輕人喜歡拍照的習(xí)慣，在菜品擺放上也需要做設(shè)計(jì)，以便于讓照片拍出來(lái)特別精致�！�
“最初知名度不高，生意很一般，每天就10來(lái)單，還都是朋友點(diǎn)的�！睆堄赂嬖V記者，“后來(lái)隨著不斷在朋友圈做廣告，以及在外賣平臺(tái)上推廣，加上輕食風(fēng)的興起，知名度才逐漸打開�！�
如今，張勇每天能賣出40多份輕食。他曾算過(guò)賬，除去房租、水電和人工等成本，每個(gè)月能賺到兩萬(wàn)元左右。如果維持這個(gè)收入的話，差不多半年時(shí)間就能收回成本。
但讓他不敢懈怠的是，輕食風(fēng)潮的涌起讓越來(lái)越多的同行出現(xiàn)在市場(chǎng)當(dāng)中。輕食行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也變得頗為激烈。
在江蘇經(jīng)營(yíng)了多年輕食生意的李濤(化名)同樣感受到競(jìng)爭(zhēng)壓力的巨大。
“以前周邊就沒(méi)幾家專門做輕食的店鋪，現(xiàn)在光是這條街上就出現(xiàn)了3、4家。”李濤說(shuō)，“要想從中活下來(lái)，經(jīng)營(yíng)者需要花更多的心思設(shè)計(jì)菜品，以及提高輕食品質(zhì)。”
李濤所經(jīng)營(yíng)的輕食店主要以水果、蔬菜沙拉為主，也吸引到不少渴望減肥的顧客，“輕食會(huì)嚴(yán)格控制食材的熱量。通常傳統(tǒng)餐飲給人體帶來(lái)的熱量在1200卡路里上下，而輕食則只有350卡路里。長(zhǎng)時(shí)間堅(jiān)持下來(lái)肯定有纖體的效果�！�
但要做到讓顧客喜歡“吃草”并不容易。輕食的核心賣點(diǎn)在于健康，這意味著食材必須新鮮�！拜p食通�？谖遁^淡，顧客容易吃出食物本來(lái)的味道，如果不新鮮的話，很容易因?yàn)槠焚|(zhì)流失顧客。”
李濤每天也在對(duì)菜單進(jìn)行鉆研更新，“同行都在出新品類，如果你的菜品始終是那幾樣的話，顧客很快就會(huì)失去興趣�！�
比想象中難：
線下慘敗 線上生存不易 價(jià)格戰(zhàn)行得通嗎？
盡管輕食市場(chǎng)正在火熱，但這門生意并不好做。
“市場(chǎng)火熱意味著競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手也多。但實(shí)際上很多從業(yè)者對(duì)輕食并不了解，也沒(méi)有任何商業(yè)模式，最終不得不慘敗退場(chǎng)。”李濤告訴記者。
事實(shí)上，輕食生意爆發(fā)的背后，確實(shí)出現(xiàn)了大量輕食店因經(jīng)營(yíng)不善、生意蕭條等原因最終消失在市場(chǎng)的情況。
“和傳統(tǒng)餐飲采取線上線下同步銷售的模式不同，小規(guī)模的輕食店更集中在線上銷售。線下只有在健身房附近開設(shè)才有穩(wěn)定生意，其他地方很難獲得客人�！比缃裰蛔鼍�上的韓飛(化名)表示，他曾經(jīng)在線下店的經(jīng)營(yíng)上慘敗。
2019年底，看中輕食生意的韓飛在當(dāng)?shù)夭叫薪贮S金位置租下門店開起了輕食線下店。原以為憑輕食風(fēng)的影響，以及店面又開在年輕人集中的位置，應(yīng)該不愁生意。但讓他意外的是，平時(shí)進(jìn)店的顧客并不多，甚至周末都只有零星人流進(jìn)店消費(fèi)。和旁邊經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)餐飲的同行相比，客流量?jī)H有對(duì)方的30%。
一打聽下，韓飛才發(fā)現(xiàn)原來(lái)除了熱衷健身的人群會(huì)天天選擇輕食外，更多的年輕人對(duì)待輕食往往只是一時(shí)興起，而在逛街購(gòu)物后更傾向于傳統(tǒng)餐飲�！俺四切┢放拼蟮妮p食店能持續(xù)線下經(jīng)營(yíng)外，小的個(gè)體品牌根本支持不起實(shí)體店的損耗。”韓飛說(shuō)。
但線上同樣不好做。輕食行業(yè)門檻較低，但為了保證食材的新鮮，通常采取冷鏈運(yùn)輸，這無(wú)形中提高了運(yùn)營(yíng)成本。另外，眾多新來(lái)者在菜品設(shè)計(jì)上往往相互抄襲，所采用的食材也大多相似，這讓市場(chǎng)同質(zhì)化愈發(fā)嚴(yán)重，為了拉客，商家最終陷入價(jià)格戰(zhàn)。
“以前一份輕食價(jià)格在40多元，利潤(rùn)差不多20元。而現(xiàn)在為了搶奪客戶，價(jià)格已經(jīng)下調(diào)到30元出頭。”但降價(jià)依然沒(méi)有為韓飛帶來(lái)大量訂單，他發(fā)現(xiàn)不少同行也采取降價(jià)的方式，甚至將價(jià)格降到了20多元，“這個(gè)售價(jià)扣去成本可能就幾元錢利潤(rùn)，沒(méi)有穩(wěn)定大量訂單的話，根本做不下去。”
讓韓飛和同行們焦慮的另一個(gè)原因在于，輕食銷量還明顯受季節(jié)影響�！巴ǔＯ奶焐夂玫枚�，而過(guò)了9月銷量明顯下滑，可能要等到12月才有所回彈�！比缃耥n飛的輕食店在夏季的訂單量每個(gè)月在2000單左右，而秋冬季訂單量最高時(shí)只有400多單，“顧客在秋冬都希望吃點(diǎn)熱食，而以冷食為主的輕食自然不受歡迎�！�
此外，更讓小從業(yè)者擔(dān)心的是，菜品的新鮮度決定了輕食的品質(zhì)。但如何在保證品質(zhì)和降低進(jìn)價(jià)之間平衡，成為擺在他們面前的一道難題。張勇曾嘗試和供貨商談過(guò)價(jià)格，但最終沒(méi)有達(dá)成一致，“供貨商需要你必須每天進(jìn)多少貨后才肯給更優(yōu)惠的價(jià)格，但就現(xiàn)在的規(guī)模而言，肯定吃不下那么大的量。”
行業(yè)現(xiàn)實(shí)的殘忍也在不斷勸退著新入行者�！按饲坝袀�(gè)同行群，最多的時(shí)候有近百家店主，大家在里面商討菜品、調(diào)料以及價(jià)格，而現(xiàn)在感覺(jué)每天都有人從中消失�！表n飛說(shuō)。
輕食店的轉(zhuǎn)型摸索：
推30天定制，與健身房合作，穩(wěn)定的客源更重要
“輕食行業(yè)僅用了四年時(shí)間在國(guó)內(nèi)就經(jīng)歷了誕生、爆發(fā)、回歸理性的周期�！币晃粡臉I(yè)者告訴記者，“如今仿佛周而復(fù)始般，又開始‘千店大戰(zhàn)’的市場(chǎng)爭(zhēng)奪時(shí)期�！�
據(jù)公開資料顯示，2014年算是輕食沙拉的元年。這一年里，米有沙拉、甜心搖滾沙拉等國(guó)內(nèi)第一批沙拉品牌出現(xiàn)在市面上。2015年至2017年，輕食市場(chǎng)持續(xù)爆發(fā)，越來(lái)越多的創(chuàng)業(yè)者涌入其中，同時(shí)包括米有沙拉、甜心搖滾沙拉在內(nèi)的部分品牌得到資本加持。
但熱鬧景象在2018年后發(fā)生變化。彼時(shí)行業(yè)大洗牌，多家輕食品牌因?yàn)榻?jīng)營(yíng)不善等原因逐漸退場(chǎng)，資本隨之降溫，市場(chǎng)逐漸趨于理性。
盡管市場(chǎng)不斷淘汰著從業(yè)者，但輕食仍不斷吸引著新來(lái)者的涌入。
不同的是，新來(lái)者們除了日常零售外，也開始尋求起更為穩(wěn)妥的發(fā)展道路。
“越來(lái)越多的輕食店采取了‘30天定制’模式。這對(duì)客單和收入都能起到一定保障�！睆堄碌牡昀镆餐瞥隽诉@種套餐，他將價(jià)格分別定為900元、1200元和1800元的不同標(biāo)準(zhǔn)來(lái)搭配相應(yīng)的菜品，并建議一些復(fù)購(gòu)率較高的熟客選擇30天期限的輕食定制。
“如此一來(lái)，不僅有相對(duì)穩(wěn)定的銷量，更重要的還可以避開外賣平臺(tái)的抽成，利潤(rùn)也比之前有所提升。”如今張勇和當(dāng)?shù)匾患遗渌凸具M(jìn)行合作，由配送公司每天負(fù)責(zé)送貨，“顧客每天也不用花時(shí)間挑選，只需要等待輕食送上門就行�！�
李濤也開始嘗試著和健身房合作。
“輕食雖然單價(jià)動(dòng)輒三四十元一份，但除去食材、冷鏈運(yùn)輸以及平臺(tái)分成等原因，利潤(rùn)并不高。”李濤說(shuō)，“與其在網(wǎng)上接待未知的散單，不如主動(dòng)尋求更穩(wěn)定的客源�！�
貝殼財(cái)經(jīng)記者了解到，輕食最初正是在健身圈中走紅后，繼而破圈到渴望瘦身的普通年輕人群當(dāng)中。
為了贏得健身人群的好感，李濤不但邀請(qǐng)專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師設(shè)計(jì)菜單，更特意將每道菜品所含卡路里逐一計(jì)算，并將其公示在菜品上，“健身的人對(duì)卡路里的攝入特別敏感，要獲得這一人群比普通消費(fèi)者更難，然而一旦得到認(rèn)可，對(duì)品牌的黏性也比散客更高�！�
雖然目前的經(jīng)營(yíng)并不輕松，但張勇依然對(duì)輕食市場(chǎng)有信心�！氨M管輕食行業(yè)多年來(lái)起起落落，但市場(chǎng)的爆發(fā)，以及顧客的增長(zhǎng)速度讓它未來(lái)或許成為飲食業(yè)的又一個(gè)千億級(jí)市場(chǎng)�！睆堄抡f(shuō)，“畢竟只要有人有減肥的需求，那么輕食自然就有市場(chǎng)�！�
新京報(bào)貝殼財(cái)經(jīng)記者 覃澈
