土灶里的柴火“噼啪”作響，淡淡彌漫的煙氣中，大鍋里的水開(kāi)了�！昂昧�！”海南瓊海市博鰲鎮(zhèn)樂(lè)城村村民馬振秋上前一把揭開(kāi)鍋蓋，濃濃的白色水蒸氣散開(kāi)后，映入眼簾的是一只褪了毛、渾身金黃、閃耀細(xì)膩光澤的肥雞。這是海南日?qǐng)?bào)記者近日在瓊海市博鰲鎮(zhèn)樂(lè)城村采訪時(shí)見(jiàn)到的一幕。

　　泛著油光的大肥雞，是樂(lè)城村村民必備的新年年貨。這些肥雞由村民精心飼養(yǎng)，飼養(yǎng)年限有的長(zhǎng)達(dá)四五年，短的也有一兩年。這些大肥雞除了自家食用外，也成為當(dāng)?shù)卮迕裱壑斜队忻孀拥哪旯?jié)好禮。

　　海南人無(wú)雞不成宴，春節(jié)的餐桌上更是無(wú)雞不成席。在過(guò)去，無(wú)論多困難的人家，也會(huì)養(yǎng)上幾只雞過(guò)年�？梢哉f(shuō)，一只只肥美的年雞就是海南年味的象征。

　　送肥雞 迎新年

　　1月23日一大早，萬(wàn)寧人陳世勇就來(lái)到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)挑選“雞閹”(萬(wàn)寧當(dāng)?shù)貙?duì)閹雞的叫法)。竹編框籠里，一只只個(gè)子高高、羽毛黑紅、神氣十足的“雞閹”等待被挑選。

　　“雞閹”是萬(wàn)寧人的年雞，也是逢年過(guò)節(jié)的送禮佳品。

　　“‘雞閹’個(gè)子大，而且羽毛顏色很漂亮，祭祖、送禮都選它。”陳世勇說(shuō)，在過(guò)去，接親迎親也會(huì)挑選漂亮的“雞閹”，“那時(shí)候，拎著神氣、漂亮的‘雞閹’，無(wú)論是送或收，都很體面�！�

　　年禮送年雞。在采購(gòu)年雞的人群中，有不少人精心挑選“顏值高”的“雞閹”作為新年賀禮，送給親朋好友。或許正因這一屬性，萬(wàn)寧“雞閹”的售價(jià)比普通母雞高出一倍多，一些“雞閹”養(yǎng)殖戶常常在年前就能接到大量訂單。

　　萬(wàn)寧市萬(wàn)城鎮(zhèn)裕民村村民蘇光平就是當(dāng)?shù)赜忻�的“雞閹”養(yǎng)殖戶。這段時(shí)間他已經(jīng)接到很多客戶的預(yù)訂電話，他說(shuō)，“通常，僅春節(jié)前5天時(shí)間里，我就能賣(mài)上600多只閹雞�！�

　　年前的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)披紅掛彩，喜氣洋洋，也是市場(chǎng)一年中最繁忙的時(shí)刻。通常早上五點(diǎn)多鐘，市場(chǎng)便掃灑迎客，迎接一大早踩著晨光前來(lái)挑選年貨的顧客。而對(duì)于現(xiàn)在大多數(shù)城市居民來(lái)說(shuō)，也不再自己費(fèi)力殺雞煺毛，而是交由市場(chǎng)里的專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行。選雞、宰雞……這樣的忙碌景象要從早上一直持續(xù)到晚上七八點(diǎn)鐘。

　　萬(wàn)寧人挑選“雞閹”有一套標(biāo)準(zhǔn)：從雞冠隆起程度判斷“雞閹”的閹割是否達(dá)標(biāo)，羽毛顏色應(yīng)以金、黃、紅三色為佳，尾羽的形態(tài)也是加分項(xiàng)，羽毛有雜色則會(huì)進(jìn)一步減分�！半u閹”的個(gè)頭一般在4斤到6斤左右，肥瘦適中。

　　陳世勇過(guò)去也曾在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)賣(mài)過(guò)雞，他說(shuō)，“雞閹”比普通公雞要貴許多，“也有一些閹割不到位的‘雞閹’，買(mǎi)回家之后高聲打鳴，這種就不太正宗�！�

　　在陳世勇看來(lái)，如果給親朋好友送的是不正宗的“雞閹”，那會(huì)是一件很丟面子的事情。所以，每逢年節(jié)認(rèn)真挑選過(guò)年用的“雞閹”幾乎是當(dāng)?shù)孛繎羧思业闹卮蟆叭蝿?wù)”，是不容有失的。

馬振秋飼養(yǎng)的肥雞。 海南日?qǐng)?bào)記者 李天平 攝

　　吃肥雞 過(guò)大年

　　雞是海南人年夜飯當(dāng)之無(wú)愧的主角。

　　“文昌人的年夜飯一定有雞，不然這頓飯就不圓滿。”家住文昌東郊椰林的黃良謀告訴海南日?qǐng)?bào)記者，每到年前，家里的長(zhǎng)輩就會(huì)提前準(zhǔn)備年雞，“靠海的地方，人們也會(huì)準(zhǔn)備一些海鮮，但雞依然是最核心的菜品�！�

　　文昌人吃雞講究頗多。當(dāng)?shù)匕佯B(yǎng)殖雞稱(chēng)為“飼料雞”，也就是用商品飼料喂養(yǎng)，生長(zhǎng)期大約只有三四個(gè)月的雞。相比“飼料雞”，文昌人最青睞的是以蟲(chóng)子或草籽為食的散養(yǎng)雞。

　　“一般要養(yǎng)到七八個(gè)月以上，甚至更長(zhǎng)時(shí)間�！秉S良謀說(shuō)，年雞通常不會(huì)專(zhuān)門(mén)育肥，平時(shí)就散養(yǎng)在林地，只有節(jié)前幾天才會(huì)抓進(jìn)雞籠，“雞通常只有三四斤，個(gè)頭不大，但肉質(zhì)緊實(shí)，皮滑潤(rùn)口�！�

　　文昌雞的吃法以白斬為主，以清湯白水汆燙肥雞，對(duì)烹煮的技術(shù)要求極高。文昌人也喜歡把雞煮至七分熟，雞骨的骨髓要帶有紅色的血絲。

　　烹煮好的雞，斬件上盤(pán)，再輔以簡(jiǎn)單的佐料，雞肉入口，皮爽肉滑，再配上酸橘的清爽和蒜頭的香，呈現(xiàn)出獨(dú)特的鮮美口感，同時(shí)也最大限度保留了雞的原汁原味。

　　在文昌當(dāng)?shù)�，大年初一一般是不殺雞的。因此文昌人通常在大年三十當(dāng)天，一口氣宰上數(shù)只雞，褪去雞毛，作為食材備用。“我們家近二十口人，因此要準(zhǔn)備上七八只雞，年節(jié)餐桌上，雞是必不可少的�！秉S良謀說(shuō)。

　　燉煮文昌雞剩下的雞湯也常被用來(lái)烹煮米飯，米飯中滿滿是雞油的清香與雞湯的鮮美，再配上鮮嫩的雞肉，讓人食指大動(dòng)，胃口大開(kāi)。一大家子人圍坐在一張圓桌前，一邊享用鮮嫩肥美的年雞，一邊暢談一年來(lái)的收獲，共享一頓美味、和諧的團(tuán)圓飯。

　　與文昌略有不同的是，萬(wàn)寧人一般在除夕夜，整雞清水煮熟，先祭祖先，再切成小塊后端上餐桌，與鴨、鵝、各種海鮮魚(yú)類(lèi)等共同打造一頓豐盛的年夜大餐。

　　賽肥雞 慶新年

　　除了過(guò)年吃肥雞，在瓊海博鰲樂(lè)城村，元宵賽肥雞更是當(dāng)?shù)厝藨c祝新年的獨(dú)特方式。

　　“我們家早早就準(zhǔn)備好了賽肥雞的‘選手’，個(gè)個(gè)肥得流油�！�63歲的馬振秋是當(dāng)?shù)赜忻�的養(yǎng)雞能手，他家里陳列著多張養(yǎng)肥雞獲獎(jiǎng)的大幅照片以及獎(jiǎng)杯等，他興奮地引著海南日?qǐng)?bào)記者去看家里飼養(yǎng)的肥雞。

　　“這只大一點(diǎn)，有17斤�！薄斑@只要小一點(diǎn)，也有14斤�！瘪R振秋從雞舍里一只一只抓出肥雞，如數(shù)家珍般介紹每一只雞的習(xí)性、年齡以及體重，他撥開(kāi)雞身上的重重羽毛說(shuō)，“你看看脖子、胸脯，表皮都呈淡淡的黃色，煮出來(lái)既美觀又好吃�！�

　　當(dāng)?shù)卮迕窦壹茵B(yǎng)肥雞，家家賽肥雞。往年賽肥雞，樂(lè)城村各家各戶早早就在門(mén)口擺出肥雞讓人們觀賞，附近的居民也都會(huì)趕來(lái)觀賞，有時(shí)搖來(lái)的小船甚至擠滿了村里的碼頭。

　　那是一張繪滿豐收喜悅的畫(huà)卷。夕陽(yáng)下，老街兩旁，家家戶戶門(mén)口擺出一張八仙桌，桌上是一只泛著油光的大肥雞。圓鼓鼓、飽含油脂的肥雞，頭高高昂起，兩翼平展。有的肥雞身上裝飾著金蛋，寓意豐收；有的口銜紅花或燈籠，寓意吉祥。如今，賽肥雞已列入省級(jí)非遺項(xiàng)目。

　　賽肥雞，比的是雞的肥碩程度，煮雞的火候是否恰到好處，雞的造型是否美觀這三項(xiàng)。誰(shuí)家的雞最肥，說(shuō)明誰(shuí)家最會(huì)養(yǎng)雞，這也是當(dāng)?shù)厝诵闹星趧诘南笳鳌?/p>

　　“小時(shí)候太窮，能拿出雞參賽的都是富裕人家�！瘪R振秋回憶說(shuō)，兒時(shí)每次看賽肥雞，都是一邊看熱鬧，一邊流口水，“以前的雞養(yǎng)不肥，參賽的人也不多，現(xiàn)在賽肥雞的雞越長(zhǎng)越肥，沒(méi)有十幾斤都不好意思拿出來(lái)。”馬振秋說(shuō)，賽肥雞，飽含著人們對(duì)美好生活的期盼，雞越養(yǎng)越肥，正好比生活越過(guò)越好。

　　文\海南日?qǐng)?bào)記者 袁宇