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　　紅燒和蔥油是本幫菜(上海菜)的兩大特點(diǎn)，蔥烤大排可謂本幫菜特色的“集大成者”。盡管大排有煎、炸等不同做法，“蔥烤”始終是上海人記憶中的經(jīng)典。

　　要想大排酥嫩，最好的方法是用刀背把肉筋都敲斷，再入鍋煎。好吃的另一個(gè)關(guān)鍵則在于炸蔥，這個(gè)過(guò)程會(huì)產(chǎn)生“梅納反應(yīng)”，食物中的糖和蛋白質(zhì)加熱到一定程度后，會(huì)釋放出鮮味和香氣。煎好的大排淋上蔥油和醬油，美味即得。軟嫩多汁的肉質(zhì)帶骨噴香，肉中透著蔥香的滋味無(wú)敵下飯。

　　眼下，氤氳著市井氣息的老式舊里越來(lái)越少，但一些經(jīng)典本幫菜匯聚著永不落幕的“上海腔調(diào)”，上海人的美食情懷讓這座城市依然煙火如故。

　　編導(dǎo) 徐銀 康玉湛 許婧 攝像 康玉湛