李善芳大師傅講萬(wàn)寧炒粉的烹調(diào)要領(lǐng)，別看只是一盤(pán)炒粉，鄉(xiāng)廚技術(shù)水平都在里面啦   海南日?qǐng)?bào)記者張惠寧 攝

　　據(jù)海南日?qǐng)?bào)客戶端 | 記者張惠寧

　　有些美食，得在特殊的場(chǎng)合才能吃到，或者吃起來(lái)才夠味，比如，萬(wàn)寧鄉(xiāng)下的喜宴，就承載著許多人回憶里的美味，如今依然是想品嘗傳統(tǒng)美食的時(shí)機(jī)。

　　2月21日農(nóng)歷二月初二，萬(wàn)寧長(zhǎng)豐鎮(zhèn)七甲村委會(huì)黃什村村民林氏兄弟一起建的新居喬遷入宅�！斑@新房的裝修，每一片瓷磚，都是我們自己貼上去的”，林氏老二說(shuō)，哥哥種蓮霧，他們外出打工，今年兄弟倆一起努力蓋起了新房。兄弟倆期待以一場(chǎng)滿意的鄉(xiāng)下喜宴記錄這幸福的時(shí)刻�！皬臓敔斈且惠叺挠H戚開(kāi)始所有親朋好友都會(huì)邀請(qǐng)來(lái)家里做客”，他說(shuō)。

鄉(xiāng)廚用的鍋就是一個(gè)字：大！海南日?qǐng)?bào)記者張惠寧 攝

　　上午10時(shí)左右進(jìn)入黃什村，李善芳鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)已經(jīng)在村里忙開(kāi)了。新居前的空地上，臨時(shí)支起了四個(gè)大灶，上面頂著四個(gè)直徑80厘米左右的大煮鍋，灶里柴火燒得正旺，這是在熬不同的高湯；一邊還支著兩口直徑分別為1.5米和1.2米的大鐵鍋。鄉(xiāng)下喜宴，用的都是大鍋現(xiàn)場(chǎng)炒菜。

　　“所有的食材都是當(dāng)天新鮮采購(gòu)�！崩钌品紡氖锣l(xiāng)廚喜宴已有30年了，為保持鮮度，當(dāng)天早上，他們團(tuán)隊(duì)6時(shí)就帶著各種調(diào)味料以及食材，趕來(lái)運(yùn)來(lái)黃什村現(xiàn)場(chǎng)備料，羊和雞都是跟客戶定好，早晨五點(diǎn)鐘就宰殺完畢，而活龜和活魚(yú)等要現(xiàn)場(chǎng)宰殺。團(tuán)隊(duì)包括3個(gè)鄉(xiāng)廚大師傅和2位助手。

李善芳大師傅翻炒紅燜羊肉出鍋          海南日?qǐng)?bào)記者張惠寧 攝

　　下午3時(shí)入席，上午10時(shí)，當(dāng)天喜宴的硬菜之一“紅燒羊肉”在用涼水過(guò)水半小時(shí)后，就已經(jīng)加上陳皮、草果、八角、蒜姜等配料，在大鐵鍋里小火開(kāi)始慢慢翻炒了，大師傅不時(shí)用大鐵鏟翻炒幾天，要這樣慢慢翻炒，炒出水分，炒至七成熟，放入鹽、胡椒粉、香料等，再燜一個(gè)多鐘頭，待羊肉軟爛入味時(shí)先盛放大煮鍋中，在入席前還會(huì)加洋蔥等配料翻炒至更香。

右邊這一鍋湯料是萬(wàn)寧炒粉的“靈魂”，用八九種新鮮食材熬煮整整兩小時(shí)   海南日?qǐng)?bào)記者張惠寧 攝

　　萬(wàn)寧傳統(tǒng)喜宴上頭一道菜是萬(wàn)寧炒粉，上午備料的一個(gè)重頭戲熬出一大鍋用于炒粉的湯料。直徑1.5米的大鐵鍋里一鍋濃香的湯料不斷翻滾著，要熬兩個(gè)小時(shí)，“這一鍋湯料是用小鮮蝦、干蝦米、魷魚(yú)干、瘦肉、魚(yú)餅絲、木耳絲、香菇絲、竹筍絲等多種配料來(lái)熬，萬(wàn)寧炒粉好不好吃，關(guān)鍵就看這一鍋配料了�！崩钌品颊f(shuō)。一場(chǎng)喜宴，頭牌菜萬(wàn)寧炒粉就能驗(yàn)證出鄉(xiāng)廚的水平。

　　兩個(gè)助手不停地進(jìn)行砍、切、殺等“刀工”，從宰殺活龜、清洗切豬肚到切胡蘿卜絲，除了斑蘭八寶飯是提前一天做好，當(dāng)天喜宴上的其他12道菜都是當(dāng)天現(xiàn)宰現(xiàn)做。整個(gè)備菜過(guò)程要足足3個(gè)多小時(shí)。師傅分工合作，有的蒸菜，有的是炒，還有的是需要炸的。

開(kāi)炒！三個(gè)大師傅開(kāi)炒萬(wàn)寧炒粉，粉上桌，喜宴開(kāi)場(chǎng) 海南日?qǐng)?bào)記者張惠寧 攝

　　鄉(xiāng)下喜宴，體現(xiàn)的是最傳統(tǒng)的地方美食。比如萬(wàn)寧炒粉、酸辣豬皮湯、包肉、紅燒羊肉等，“包肉就是五花肉，做成一塊一塊的，在喜宴上，往往會(huì)被客人用干凈的紙包回去帶給家人分享，所以稱(chēng)為包肉”，萬(wàn)寧市烹飪和餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉海濤說(shuō)。菜譜可以多種多樣，但喜宴上的菜變來(lái)變?nèi)�，始終會(huì)保留著傳統(tǒng)的美食，因?yàn)橐淮�代食客�?xí)慣的傳統(tǒng)味道，味蕾并不能輕易接受改變。

細(xì)心做喜慶的菜品裝飾       海南日?qǐng)?bào)記者張惠寧 攝

　　但鄉(xiāng)下喜宴也不斷地在保留傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新。鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)收入水平的提高，高端海鮮食材更多進(jìn)入到喜宴菜單里，一些來(lái)自島外的菌類(lèi)等食材也要考慮進(jìn)去，對(duì)于鄉(xiāng)廚師傅來(lái)說(shuō)，要與時(shí)俱進(jìn)，針對(duì)新的食材推出喜宴高端菜譜。當(dāng)天忙于喜宴的來(lái)自后安鎮(zhèn)的鄉(xiāng)廚師傅裴和光就對(duì)海南日?qǐng)?bào)記者說(shuō)，新推出一道喜宴菜，他們會(huì)自己在家研究練習(xí)，嘗到口味有把握了才敢上酒席，“把口碑做起來(lái)了才有活干，在喜宴上嘗得味道好，人家就會(huì)留下師傅名字和電話�！迸岷凸庹f(shuō)，鄉(xiāng)廚大師傅能不能接到足夠多的喜宴單，全靠手藝說(shuō)話。

萬(wàn)寧烤豬現(xiàn)場(chǎng)烤     海南日?qǐng)?bào)記者張惠寧 攝

　　2015年萬(wàn)寧市餐烹?yún)f(xié)會(huì)成立了鄉(xiāng)廚委員會(huì)，把忙于鄉(xiāng)下喜宴的全市180多位大師傅攏在一起共同發(fā)展，大家集思廣議，互相幫助，研究新菜，還到島外引入新食材入萬(wàn)寧，決心把萬(wàn)寧鄉(xiāng)下喜宴不斷往前推進(jìn)，擴(kuò)大萬(wàn)寧鄉(xiāng)廚的知名度。

　　下午3時(shí)，食客逐漸落座。開(kāi)炒萬(wàn)寧炒粉！柴火燒得十足紅旺，只見(jiàn)這些馳騁喜宴江湖多年的老師傅把早已備好的白粉條和胡蘿卜絲同時(shí)倒入兩個(gè)大鐵鍋中，大師傅或雙手揮大長(zhǎng)鐵鏟，或一手大長(zhǎng)鐵鏟，一手大長(zhǎng)勺，左右開(kāi)弓，還有一位大師傅則在旁邊不斷往兩鍋中倒入上午熬好濃香的湯，不一會(huì)，一鍋噴香的萬(wàn)寧炒濕粉就一盤(pán)盤(pán)地端上桌了，這就是喜宴的頭盤(pán)菜，意味著喜宴正式開(kāi)始了……

準(zhǔn)備上桌的紅燜羊肉    海南日?qǐng)?bào)記者張惠寧 攝

　　如果認(rèn)為鄉(xiāng)下喜宴“粗放”，就錯(cuò)了，鄉(xiāng)廚也講究擺盤(pán)藝術(shù)。師傅現(xiàn)場(chǎng)像繡花一樣小心地剪出擺放大蝦的“菜飾”，呈給食客體現(xiàn)檔次。

　　當(dāng)天還有一道現(xiàn)場(chǎng)烤的“萬(wàn)寧烤豬”，這道菜平�？刹惶�容易吃到，因?yàn)閬?lái)自萬(wàn)城鎮(zhèn)、脆皮烤豬廚師的嚴(yán)家鋒、林小芳夫婦說(shuō)，他們一般不接散客的單，只為鄉(xiāng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)、縣城酒店的喜宴提供脆皮烤豬。“萬(wàn)寧喜宴上的烤豬這道菜，怎么說(shuō)也有十多年了，小時(shí)候我們就在鄉(xiāng)下酒席上吃過(guò)�！绷中》颊f(shuō)，萬(wàn)寧做脆皮烤豬的人也有不少，但各家有各家的腌烤制配法，脆皮烤豬是喜宴上標(biāo)準(zhǔn)的一道硬菜，肥而不膩香噴噴。

擺盤(pán)擺盤(pán)    海南日?qǐng)?bào)記者張惠寧 攝

　　喬遷新居，親朋好友歡聚，享受開(kāi)心一刻。傳統(tǒng)喜宴傳承著千百年來(lái)的地方文化，是鄉(xiāng)土文化的一部分，也是當(dāng)?shù)厝瞬豢苫ト钡纳�活記憶�?/p>