和樂(lè)蟹。 海南日?qǐng)?bào)記者 封爍 攝
■ 海南日?qǐng)?bào)記者 宋靈云
900多年前，謫居海南的蘇軾寫下《食蠔》一文，感嘆“食之甚美，未始有也”，全文不足百字，卻盡顯一代文豪的生活情趣，寫出了瓊島美食的兩大特點(diǎn)：食材鮮活、原汁原味。
“取料立足于海南特產(chǎn)，鮮活為主；味以清鮮居首，重原汁原味，甜酸辣咸兼蓄，講究清淡，菜式多樣，適應(yīng)性較強(qiáng)�！边@是《中國(guó)烹飪百科全書》對(duì)海南菜的描述。
海南菜即瓊菜，歷史悠久、源流眾多，即便自20世紀(jì)20年代從粵菜這一大菜系中逐漸獨(dú)立出來(lái)算起，它也已在飲食江湖中走過(guò)百年時(shí)光。百年間，瓊菜保留了“清鮮”的主體風(fēng)格，但菜式和烹飪技法一直在隨著社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步而調(diào)整演變。從“瓊八珍”到“四大名菜”“十大名菜”，再到層出不窮的新式瓊菜，瓊菜的變遷記錄了時(shí)代之變、生活之變。
編者按
美食是我們探索這個(gè)世界最好的媒介，也是我們感受時(shí)代發(fā)展變遷的一條索引。自20世紀(jì)20年代從粵菜這一大菜系中逐漸獨(dú)立出來(lái)，瓊菜自成一派已過(guò)百年。這一百年間，瓊菜的樣式和烹飪技法不斷變化，這些變化正是海南發(fā)展變遷的縮影。本期海南周刊封面聚焦《海南食單》，敬請(qǐng)關(guān)注！
瓊菜發(fā)端
物產(chǎn)豐饒，“八珍”奪目
丘濬在《南溟奇甸賦》中寫道：“魏晉以后，中原多故，衣冠之族或宦或商，或遷或戍，紛紛日來(lái)，聚廬托處。”海南島自古以來(lái)就是個(gè)移民島，加之位于古代海上絲綢之路上，歷史上海南菜融合了早期中原飲食文化、閩粵烹藝、南洋風(fēng)味、黎苗食俗，具有兼容隨和的先天氣質(zhì)。唐宋時(shí)期，以蘇軾為代表的名臣和飽學(xué)之士相繼被貶至海南，他們不僅帶來(lái)了文化的種子，也豐富了瓊島食單。比如，蘇軾居儋州三年，他創(chuàng)制的東坡綿蹄、玉糝羹、東坡餅等美食，已在當(dāng)?shù)亓鱾鹘�，早已成為瓊菜體系的一部分。
清末民初，海南對(duì)外聯(lián)系加強(qiáng)，海運(yùn)航線可直達(dá)泰國(guó)、馬來(lái)西亞、新加坡、越南，以及我國(guó)的香港、廈門、廣州、北海等城市，島外飲食文化輸入加快。1926年海口設(shè)市，較大型的茶樓、酒家隨之出現(xiàn)，粵菜烹飪技藝傳入，部分餐飲店的廚師以海南地產(chǎn)食材為基礎(chǔ)鉆研提升廚技，做出了一批海南風(fēng)味菜。
20世紀(jì)20年代末至40年代，海南涌現(xiàn)一批經(jīng)典菜式，最有名的當(dāng)數(shù)“海南八珍”——文昌雞、嘉積鴨、和樂(lè)蟹、東山羊、福山乳豬、臨高魷魚、演豐泥蚶(血螺)、崖縣鮑魚。
當(dāng)時(shí)，�？诘闹猩铰�、博愛(ài)路、得勝沙路一帶是�？谀酥琳麄�(gè)海南最熱鬧的商圈。區(qū)域內(nèi)知名餐飲店林立，其中瓊南酒樓、中國(guó)酒家、長(zhǎng)安酒家、奇珍酒家較有代表性。無(wú)論自海外歸來(lái)的華僑，還是從內(nèi)地來(lái)瓊的客人，都會(huì)去這些“名店”領(lǐng)略瓊島風(fēng)味。
除了“海南八珍”，這一區(qū)域還匯集了種類繁多的小吃，比如海南粉、糖水面、生魚粥、排骨燒賣、豬肉燒賣、九層粿、椰絲糯米卷、各式粽子、清補(bǔ)涼等。
在那個(gè)物資匱乏的年代，并非每個(gè)人都能進(jìn)入酒家、酒樓消費(fèi)。對(duì)大多數(shù)普通人而言，一碗雞飯已是日常生活中的味覺(jué)享受。
作為馳騁于瓊菜江湖的一匹千里馬，雞飯的傳奇發(fā)軔于文昌雞的故鄉(xiāng)——文昌。20世紀(jì)30年代，文昌人伍毓葵創(chuàng)辦的“毓葵雞飯店”、陳符氏(夫婦)創(chuàng)辦的“飯珍五雞飯店”廣受歡迎。許多華僑回文昌省親祭祖，都要進(jìn)店吃雞飯。此后的二三十年間，海南雞飯不僅在島內(nèi)站穩(wěn)了腳跟，還風(fēng)行新、馬、泰，成為世界級(jí)美食。
歷史上海南長(zhǎng)期隸屬于廣東，菜點(diǎn)文化湮沒(méi)于粵菜大系之中。海南菜為粵菜“四大流派”(其他三派為廣府菜、潮州菜、客家菜)之一，但受多方面因素影響，廣府菜、客家菜、潮州菜發(fā)展得紅紅火火，只有瓊菜“徘徊不前”。
海南省烹飪協(xié)會(huì)創(chuàng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)林俊春今年83歲，是土生土長(zhǎng)的�？谌�，見(jiàn)證了瓊菜從最初的“粵菜附屬”變成小有名氣的獨(dú)立菜系。他介紹，海南建省前，餐飲業(yè)發(fā)展滯后，做海南菜的廚師被人看不起。
1981年，國(guó)家實(shí)行飲食業(yè)技術(shù)職稱等級(jí)考評(píng)制，時(shí)任�？谑猩虡I(yè)局干部的林俊春帶領(lǐng)11名廚師到廣州參加考試。他本以為，參加考核的廚師都是業(yè)界翹楚，應(yīng)該沒(méi)問(wèn)題，不料最后11人無(wú)一通過(guò)考核�！叭姼矝](méi)”的結(jié)果讓大家非常難過(guò)，意識(shí)到瓊菜廚師對(duì)外交流太少、技藝落后，必須奮起直追。
瓊菜高光
四大名菜，揚(yáng)名四海
瓊菜迎來(lái)高光時(shí)刻，是在海南建省辦經(jīng)濟(jì)特區(qū)之后。
1980年6月30日至7月11日，國(guó)務(wù)院在北京召開海南島問(wèn)題座談會(huì)，決定加速海南島的開發(fā)與建設(shè)，海南迎來(lái)了一波經(jīng)濟(jì)發(fā)展的浪潮。人流、物流、資金流涌入島內(nèi)，南島風(fēng)味大酒家、東湖賓館等餐飲名店賓客盈門。
“1988年，海南建省辦中國(guó)最大的經(jīng)濟(jì)特區(qū)，‘闖海’者眾，餐飲企業(yè)數(shù)量成倍增長(zhǎng)，瓊菜進(jìn)入快速發(fā)展期�！焙Ｄ鲜【频昱c餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)陳剛介紹，當(dāng)時(shí)，除了�？诘娜A僑大廈、望海國(guó)際大酒店、瓊苑賓館、南莊酒店，文昌的椰園酒家、萬(wàn)寧的東山嶺賓館、陵水的海威海鮮酒家、三亞的南中國(guó)大酒店和新亞酒店等也都很出名。
20世紀(jì)80年代，海口市民習(xí)慣以樓層數(shù)稱呼酒店、商場(chǎng)。望海國(guó)際大酒店共有12層，故被稱為“十二層樓”，是宴請(qǐng)的高檔場(chǎng)所。
1984年，�？谌死顚W(xué)深從部隊(duì)退伍轉(zhuǎn)業(yè)，進(jìn)入望海國(guó)際大酒店工作，潛心鉆研菜肴制作，后來(lái)成長(zhǎng)為瓊菜大師�！澳菚r(shí)酒店提供的粵菜、瓊菜是最純正的，在望海樓喝早茶、辦酒席非常體面。”他回憶說(shuō)。
在這些人來(lái)人往的酒店、酒家里，久負(fù)盛名的海南“四大名菜”——白切文昌雞、白切嘉積鴨、白汁東山羊、清蒸和樂(lè)蟹被端上餐桌，塑造了許多人對(duì)海南味道的記憶。
當(dāng)然，如果你不滿足于酒店、酒家的宴席菜，也可以走街串巷，去排檔、小攤上尋味。20世紀(jì)80年代末90年代初，在“十萬(wàn)人才下海南”的熱潮中，�？谖鏖T美食街晝夜?fàn)I業(yè)、煙火稠密，主營(yíng)海南雞飯，兼營(yíng)各種小炒小吃，如生炒魚片、油泡沙蟲、墨魚苦瓜、鮮炒蜆肉、白灼海蝦。數(shù)十家店鋪里，坐滿了來(lái)自天南地北的年輕人。
1992年，“海南菜”條目出現(xiàn)在了《中國(guó)烹飪百科全書》中，海南菜作為地方菜系得到公認(rèn)。一年后，第三屆全國(guó)烹飪技術(shù)比賽舉行，海南有23位廚點(diǎn)師參加個(gè)人單項(xiàng)賽，獲6金、16銀、1銅。
河南人王錦1992年來(lái)到海口工作，她說(shuō)：“我剛到海南，就被清甜的椰汁俘獲。在我們那一代‘闖海人’心中，椰味美食是難以忘卻的美好記憶�！�
瓊苑賓館的瓊州椰子蠱、望海國(guó)際大酒店的海南椰奶雞、�？陲嬍彻镜南笊庸⒁闱铀帧Ｄ系膹N師用盡“十八般武藝”，研發(fā)出了一系列椰香風(fēng)味菜肴點(diǎn)心。1989年，為接待重要賓客，我省有關(guān)單位組織瓊菜名廚，烹制了椰蓉?zé)h仔雞、椰液香酥鴨、椰汁東山羊等50多種熱菜和面點(diǎn)小吃，這場(chǎng)“椰宴”一時(shí)引起轟動(dòng)。
“椰汁正如玉液瓊漿，以之調(diào)和百饌，無(wú)不精美。”散文家秦牧在海南吃過(guò)“全椰宴”后贊道。
東山羊。 海南日?qǐng)?bào)記者 封爍 攝
瓊菜稱王
站穩(wěn)腳跟，新品迭出
進(jìn)入21世紀(jì)后，海南餐飲行業(yè)出現(xiàn)了一個(gè)明顯的變化趨勢(shì)：民營(yíng)餐飲企業(yè)逐漸成為行業(yè)中堅(jiān)力量，它們迎合消費(fèi)者需求，在“四大名菜”的基礎(chǔ)上創(chuàng)制了一批新式瓊菜。
2002年初，�？诘谝患覍I(yíng)瓊菜的餐廳——瓊菜王美食村在海口海秀中路隆重開業(yè)，向市場(chǎng)釋放出瓊菜“崛起”的信號(hào)。
“店名叫瓊菜王，要稱王，顯示出創(chuàng)始人振興瓊菜的決心�！绷挚〈赫f(shuō)，2003年的非典疫情使餐飲行業(yè)受挫，不少酒店、餐廳沒(méi)有扛過(guò)去，排檔式的瓊菜王美食村反而逃過(guò)一劫，其制作的極品茶王蝦、瓊式焗花蟹、干煸溫泉鵝3道菜肴在當(dāng)年10月獲得“中國(guó)名菜”認(rèn)證。隨后幾年，瓊菜王發(fā)展勢(shì)頭迅猛，帶動(dòng)了整個(gè)瓊菜產(chǎn)業(yè)的興起。
如今，瓊菜在海南餐飲市場(chǎng)占據(jù)主體地位，龍泉人、廚房好味、瓊菜記憶、新海府粥城、拾味館、瓊州往事里等主打瓊菜的連鎖餐廳經(jīng)營(yíng)特色突出，生意蒸蒸日上。
隨著行業(yè)的發(fā)展，“四大名菜”已不能完全代表海南餐飲文化及餐飲業(yè)發(fā)展水平。2012年，經(jīng)各市縣主管部門推薦、網(wǎng)民投票、行業(yè)協(xié)會(huì)代表及烹飪大師評(píng)議，海南“十大名菜”和“十大名小吃”評(píng)選結(jié)果出爐，分別是：白切文昌雞、白切嘉積鴨、清蒸和樂(lè)蟹、白汁東山羊、烤臨高乳豬、海南椰子(雞)盅、海南齋菜煲、干煸五指山小黃牛、白切農(nóng)家鵝、瓊式燒魚肚；海南粉、抱羅粉、椰子飯、海南燕粿、海南粽子、陵水酸粉、海南蟹粥、雞屎藤粿仔、椰青清涼補(bǔ)、萬(wàn)寧后安粉。
近年來(lái)，一大批海南廚師以振興推廣瓊菜為己任，研發(fā)出許多新菜品。海南東榕餐飲有限公司行政總廚蔡青松大膽創(chuàng)新，將其他菜系的烹飪方法與瓊菜制法巧妙融合，創(chuàng)制了紅油牛雜煲、鹵水菜、紅豆扣肉等近50道瓊菜新品。瓊菜主題餐廳瓊州往事里，依據(jù)蘇東坡的66句詩(shī)，構(gòu)思推出東坡肘子、東坡鴨等66道新式瓊菜，頗受都市年輕人喜愛(ài)。
2023年10月，“守味·創(chuàng)新·融合——海南省名廚烹飪技藝創(chuàng)新成果展”在海口舉行�；顒�(dòng)現(xiàn)場(chǎng)展示推介了瓊A魚羊戀、魚躍龍門、錦簇、斑斕芝士焗海螺、金湯野米膳肚、椒香焗海鮮盤等一批瓊菜新品。
“吃在海南，在于地方風(fēng)味的多姿多彩�！痹诹挚〈嚎磥�(lái)，海南“海產(chǎn)萬(wàn)類、陸產(chǎn)千名”，全省各市縣還有很多特色菜肴、風(fēng)味小吃，市民游客可以環(huán)島旅行一圈，邂逅各類美食。比如從�？诔霭l(fā)，沿環(huán)島旅游公路去文昌，領(lǐng)略椰奶雞、椰子盅等椰子和其他食材“碰撞”出的美味；繼續(xù)往南走進(jìn)萬(wàn)寧興隆，找一家東南亞風(fēng)味餐廳，品嘗咖喱雞、沙爹肉片、咖哆咖哆等東南亞菜肴；去陵水或三亞的漁村，喝一碗魚粥，感受疍家的煙火氣；在五指山、瓊中等中部市縣，以打開盲盒的心態(tài)，啜一口山欄酒、魚茶……
時(shí)代在變遷，菜單在更新，我們與瓊菜相遇的方式也可以不一樣。
椰子糕。李幸璜 攝
歷史上知名的瓊菜館
海口大廈(俗稱“五層樓”)
�？谑械脛偕陈�
西門美食街
�？谑行旅裎髀�
南島風(fēng)味大酒家
海口市新華北路與中山路口一側(cè)
海南華僑大廈(俗稱“七層樓”)
�？谑写笸�
望海樓酒店
海口市海秀東路
龍泉海鮮酒樓
�？谑旋埨ツ下�
瓊海昌隆飯店
瓊海市嘉積鎮(zhèn)銀海路
沿江雞飯店
文昌市文城鎮(zhèn)沿江路(后遷至�？�)
五指山旅游山莊
五指山通什鎮(zhèn)河北山莊路
東山嶺水上餐廳
萬(wàn)寧市東山嶺景區(qū)內(nèi)
益龍海景漁村
三亞灣鳳凰島橋頭岸邊
海南美食地圖
�？� | 白切雞、齋菜煲、海南粉
瓊菜記憶
地址：�？谑泻８粰M路與群上路交叉口
雙胞胎過(guò)港齋菜煲
地址：�？谑袨I江西路68號(hào)海鮮美食廣場(chǎng)內(nèi)
宋記海南粉
地址：�？谑泻５閸u人民西里140號(hào)
文昌 | 鹽焗雞、糟粕醋
吉英鹽焗雞
地址：文昌市文城鎮(zhèn)文中路17號(hào)
林花糟粕醋
地址：文昌市鋪前鎮(zhèn)勝利街95號(hào)
瓊海 | 白斬嘉積鴨、雜糧
嘉積鴨美味園
地址：瓊海市嘉積鎮(zhèn)郵電新村大門口一側(cè)
津可佳·和樹銀海雜糧店
地址：瓊海市嘉積鎮(zhèn)金海東路19號(hào)
定安 | 啤酒雞、仙溝牛肉
南麗湖畔啤酒雞店
地址：定安縣南麗湖風(fēng)景區(qū)過(guò)水壩50米右手邊
仙溝農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)
地址：定安縣定城鎮(zhèn)仙溝墟206省道旁
萬(wàn)寧 | 和樂(lè)蟹、黃金糕
南燕海海鮮店
地址：萬(wàn)寧市禮紀(jì)鎮(zhèn)橋海村公路旁
南洋風(fēng)味
地址：萬(wàn)寧市興隆華僑農(nóng)場(chǎng)興生中路32號(hào)
陵水 | 燕子魚粥、酸粉
藍(lán)灣碧波魚排
地址：陵水縣新村鎮(zhèn)新村旅游碼頭旁
正宗陵水酸粉王
地址：陵水縣椰林北干道2號(hào)東線高速路口大轉(zhuǎn)盤西側(cè)內(nèi)進(jìn)20米
三亞 | 炸雞、港門粉
漁村炸雞店
地址：三亞市吉陽(yáng)區(qū)漁村路7巷97號(hào)
港門粉第一家
地址：三亞市天涯區(qū)儋州三巷51號(hào)
昌江 | 烏烈羊、霸王雞
三得正宗羊羔店
地址：昌江縣石碌鎮(zhèn)市民廣場(chǎng)二路
金水橋風(fēng)味莊園
地址：昌江縣石碌鎮(zhèn)環(huán)城西二路昌江現(xiàn)代醫(yī)院西側(cè)約140米
東方 | 烤乳豬
姐妹四更烤豬店
地址：東方市八所鎮(zhèn)東港路5號(hào)
黃記四更烤乳豬店
地址：東方市八所鎮(zhèn)東港路16號(hào)
儋州 | 米爛、粽子
洛基婆米爛店
地址：儋州市那大鎮(zhèn)東風(fēng)路189號(hào)
五哥包子粽子店
地址：儋州市那大鎮(zhèn)東門街34號(hào)
臨高 | 烤乳豬、海鮮
來(lái)運(yùn)烤豬店
地址：臨高縣臨城鎮(zhèn)江南路35號(hào)
金牌灣小漁村
地址：臨高縣金瀾大道與300縣道交叉口往東兩公里
澄邁 | 白蓮鵝、咖啡
利園白蓮鵝飯店
地址：澄邁縣老城鎮(zhèn)南海大道58號(hào)
福山咖啡館
地址：澄邁縣福山鎮(zhèn)225國(guó)道藍(lán)山湖東北300米
保亭 | 什玲雞、雷公筍
阿清嫂農(nóng)家樂(lè)
地址：保亭縣Y044鄉(xiāng)道君瀾度假酒店南行100米
七仙黎家樂(lè)農(nóng)家樂(lè)
地址：保亭縣保城鎮(zhèn)排寮村公路旁
五指山 | 干煸小黃牛、香酥河魚
五指山旅游山莊
地址：五指山市通什鎮(zhèn)河北山莊路8號(hào)
迎賓酒家
地址：五指山市水滿鄉(xiāng)9號(hào)
白沙 | 醉鵝、魚茶
新醉鵝飯店
地址：白沙縣牙叉鎮(zhèn)石油路交通局附近
白沙原生態(tài)茶園小鎮(zhèn)
地址：白沙縣國(guó)營(yíng)白沙農(nóng)場(chǎng)牙叉五隊(duì)
瓊中 | 電飯煲雞、竹筒飯
灣嶺海山島飯店
地址：瓊中縣海榆中線與萬(wàn)洋高速交會(huì)處附近
什寒村苗家樂(lè)
地址：瓊中縣紅毛鎮(zhèn)什寒村
屯昌 | 香煎黑豬肉、香草鴨
麗雅飯店
地址：屯昌縣屯城鎮(zhèn)中興路
木色湖香草鴨農(nóng)家樂(lè)
地址：屯昌縣楓木鎮(zhèn)木色湖環(huán)湖路水庫(kù)管理處旁
樂(lè)東 | 黃流老鴨湯、腰果蝦仁
花梨園老鴨店
地址：樂(lè)東縣佛羅鎮(zhèn)G225(海榆西線)旁
啟良綠色莊園
地址：樂(lè)東縣抱由鎮(zhèn)迎賓北路111號(hào)供電公司對(duì)面
撰文/羅安明 制圖/張昕
