■ 本報記者 吳心怡
“儋州粽是很講究的，這是多年來儋州粽一直暢銷的原因�！�6月1日，在2024年海南粽子行業(yè)創(chuàng)新爭優(yōu)競賽省級決賽現(xiàn)場，儋州粽子行業(yè)協(xié)會會長簡國平驕傲地展示著儋州粽子，粽味飄香、粽體青綠，糯而不爛、咸甜適口，這便是歷史悠久、備受消費者喜愛的儋州粽。
儋州粽如何“講究”？首先是用料講究，“儋州粽用料新鮮扎實�！焙唶秸f，豬肉要農(nóng)家養(yǎng)殖、新鮮宰殺的，鴨蛋要本地美味鮮香、油潤飽滿的跑海鴨蛋，搭配上野生粽葉、火山巖地區(qū)種植的糯米，組合在一起，便組成了食客“舌尖上的儋州粽”。
用料有講究，生產(chǎn)流程也有講究。在儋州廣和食品有限公司的生產(chǎn)車間里，包粽工每人還配有一個食品秤，每包一個粽子都要給它稱“體重”，力求每個出品的粽子，都有一個相對穩(wěn)定的重量。不僅如此，粽子的外貌也有“模板”，為五角粽、呈金字塔形，中間一角高，底部平面四角，沿中間角對稱各扎兩道線�！斑@樣做出來的粽子結(jié)實，煮熟后剝開，糯米表面泛著青綠色。”生產(chǎn)部負(fù)責(zé)人吳麗卯說，“這些統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，有利于我們規(guī)模化生產(chǎn)和銷售。”
吳麗卯所說的標(biāo)準(zhǔn)，來源于《地理標(biāo)志產(chǎn)品 儋州粽子》地方標(biāo)準(zhǔn)。2016年，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“儋州粽子”實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，2017年“儋州粽子”獲得地理標(biāo)志證明商標(biāo)注冊，從事儋州粽子生產(chǎn)的廠家必須按照地方標(biāo)準(zhǔn)來生產(chǎn)。
“最傳統(tǒng)的蛋黃豬肉粽中，糯米、豬肉、跑海鴨咸蛋黃的比例為2兩米、2兩肉、1顆蛋�！眳⑴c制定標(biāo)準(zhǔn)的儋州粽子傳承人孫少仁說，除了材料配比，該標(biāo)準(zhǔn)還對生產(chǎn)工藝流程、衛(wèi)生指標(biāo)等方面提出了要求，廠家可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)創(chuàng)新，但產(chǎn)品質(zhì)量必須符合規(guī)范。
“煮粽子最怕出現(xiàn)糯米夾生，經(jīng)過多年實踐，我們配備了先進(jìn)的蒸煮設(shè)備，通過低壓蒸煮的方式降低粽子夾生的幾率，而且一次可以煮1000個粽子，效率大大提高，煮出的粽子風(fēng)味也更佳�！辟僦輳V和食品有限公司負(fù)責(zé)人田傳明說。
“最近根據(jù)訂單量，每天要生產(chǎn)8000至1萬個粽子，這兩天也在計劃多開一條生產(chǎn)線，多增加人手�！眳躯惷贿吀浾吡聂兆樱稚蠜]有停下粽子生產(chǎn)工作。
此外，儋州粽子的產(chǎn)品創(chuàng)新也有講究。除了傳統(tǒng)的蛋黃豬肉粽、蛋黃豆粽外，近年來，儋州粽子出現(xiàn)了許多“新花樣”。在海南粽子行業(yè)創(chuàng)新爭優(yōu)競賽中，來自海南省儋禮黃皮餐飲管理有限公司(以下簡稱“儋禮黃皮”)的黃皮粽在傳統(tǒng)儋州豬肉蛋黃粽的基礎(chǔ)上融入本地百年黃皮，引人食指大動，在創(chuàng)新粽子競賽中獲得了創(chuàng)意獎。
“黃皮粽的制作并不復(fù)雜，泡發(fā)后的糯米加適量鹽和黃皮葉粉調(diào)味，與五花肉、咸蛋黃、黃皮果干一起包進(jìn)粽葉里，經(jīng)過煮制，具有獨特黃皮風(fēng)味的粽子就出爐了�！辟俣Y黃皮負(fù)責(zé)人符明堂介紹，黃皮粽子清新解膩，自2022年起推向市場后，受到消費者青睞，明年將大面積推廣。
而海南海殿堂食品有限公司則融入了海洋飲食習(xí)慣，將干鮑魚、干魷魚、干蝦條等海貨加入傳統(tǒng)儋州豬肉蛋黃粽中，用傳統(tǒng)柴火慢煮12個小時，讓食客在粽子中嘗到源自大海的味道。
此外，儋州還開發(fā)推出雞屎藤粽、斑斕粽等不同口味的粽子，多樣化、個性化的口味讓儋州粽子煥發(fā)了新的生機(jī)。簡國平介紹，2023年儋州粽子產(chǎn)值達(dá)1.5億元，遠(yuǎn)銷北京、上海、廣東等16個省市。
“未來將繼續(xù)發(fā)揮協(xié)會橋梁和紐帶作用，加強(qiáng)儋州粽子的品牌建設(shè)和市場推廣，同時對企業(yè)生產(chǎn)流程和粽子質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，提高儋州粽子的知名度和美譽(yù)度，讓更多的消費者品嘗到正宗的儋州粽子。”簡國平說。
(本報那大6月2日電)
