崖州椰粽。 本報(bào)記者 陳若龍 攝
■ 本報(bào)記者 李夢(mèng)楠
一片椰葉、一縷清香、一根細(xì)繩，傳承千年味道。在三亞崖州這片土地，獨(dú)具特色的家鄉(xiāng)風(fēng)味和代代延續(xù)的家傳手藝，就蘊(yùn)含在一個(gè)個(gè)椰粽之中。
“色香味”俱全
崖州椰粽對(duì)“顏值”的追求，從處理粽葉時(shí)就開始了。本地的椰子葉割下后，要經(jīng)過洗凈、泡煮、晾曬等多重工序，在去除雜質(zhì)增添韌性的同時(shí)，保留椰葉濃綠的顏色。
除了粽葉帶來的淡淡椰香，椰粽的調(diào)味也頗有講究。糯米、豬肉要經(jīng)過蒜、姜末、醬油、蠔油、香料、鹽、食用油、酒等的浸潤(rùn)，吸飽醬汁兒去腥增香。
而崖州城東村村民黎鳳的秘密武器，是那一勺“蒜頭油”。提前熬好的蒜頭油靜止時(shí)并不起眼，但一加入勺子攪動(dòng)，便頃刻噴香撲鼻，將此味作為“秘籍”底料倒入，經(jīng)過巧手的充分?jǐn)嚢�，粒粒糯米都均勻地裹上油脂，椰粽就更飄香。
“味”，是烹飪藝術(shù)的核心，也是椰粽的靈魂。在黎鳳看來，味不美，即使形態(tài)、色調(diào)再美也算不得是佳肴。
崖州的椰粽口感不同于定安肉粽的軟糯，更偏向韌糯，吃到嘴里干香彈牙，越嚼越香。要做到這一點(diǎn)，除了調(diào)味等，還考驗(yàn)著師傅的包粽手藝，粽子要包緊，不泄味。
包制時(shí)，先取一片椰子葉，環(huán)繞疊成橢圓形；再取兩至三層片窄葉作為底座鋪上，將已處理好的橢圓形椰子葉放在底座的正中央。
“首先放入糯米打底，裝米是技術(shù)活，不能多，多了，粽子會(huì)膨炸，少了又會(huì)散�！崩桫P介紹，裝上一層糯米后就可以鋪上豬肉，放入咸鴨蛋黃，最后再蓋上滿滿的糯米封頂。
內(nèi)餡裝好后，她用底座的椰葉纏繞包裹住中間橢圓形的椰子葉，保證內(nèi)餡不露；再翻轉(zhuǎn)粽子，用彩色繩子繞一圈，扭緊繩子，用力拉緊，保證內(nèi)餡不撒。此時(shí)，一顆的椰粽才算包成。
崖州椰粽。 本報(bào)記者 陳若龍 攝
食用方式多樣
解綁?mèng)兆拥淖藙?shì)雖都一致，但每個(gè)人關(guān)于吃粽的記憶卻都有所不同。
崖州村民黎永良還記得，年少時(shí)，家中每每包粽，孩子們總會(huì)聚在一起，或是準(zhǔn)備食材，或親自上手，而他力氣大，煮粽的事宜時(shí)常交給他。
“水開后粽子就入鍋，柴火在鍋底燒，粽子在鍋里滾，至少要煮上七八個(gè)小時(shí)，粽子才會(huì)熟。”黎永良說，隨著時(shí)間的過去，粽子的香味慢慢從鍋蓋的縫隙鉆出來，繚繞著彌漫了整個(gè)房間。
剛剛煮好的崖州椰粽，散發(fā)著濃郁的肉香、蛋香、糯米香，還有椰子葉清香。
為了嘗第一口鮮，即使手燙得緋紅，孩子們還是迫不及待剝開椰子葉，文火慢煮的糯米粒粒油亮，糯而不粘，軟而不散；肥瘦相間的豬肉緊實(shí)不膩，瘦而不柴；戳開那一顆咸蛋黃，微微流油，口感咸中帶甜。經(jīng)過長(zhǎng)久等待，味蕾終于得到滿足的感覺徘徊在心間，久久難散去。
而在一些人心里，對(duì)崖州椰粽的記憶是帶著“甜味”的。
將煮好的椰粽放涼冷卻，用一把刀沿粽子橫向?qū)⑵淝谐删却笮〉膲K，或撒上白砂糖，或均勻裹上蜂蜜，咸口的粽子便又生出另般風(fēng)味。
如今，崖州椰粽的吃法也更為多樣。喜歡外脆里糯口感的，會(huì)將粽子進(jìn)行烤制。烤后的粽子外層脆脆的，內(nèi)里咸香軟糯，撒點(diǎn)辣椒面、孜然更有燒烤的味道；有講究的，用平底鍋加油，切成薄片的椰粽經(jīng)過文火的煎制，滿口脂香。
感悟文化融合
《崖州志》中就記載，“五月端午，保平里有賽龍船之舉。為角粽，祀祖先，以相饋遺。又采蘆花、香草、菖艾，浸水供神，浴體。或折艾懸門，以辟疫。是日，士女皆出港門觀競(jìng)渡。兒童放各種紙鳶，角高下�！�
可見崖州自古便有端午節(jié)包粽子的習(xí)俗，不僅用于祭祀先人，還發(fā)揮了社交的作用，是饋親贈(zèng)友的佳品。此外，在崖州地區(qū)，粽子也有獨(dú)特的文化屬性，如過去在男方去女方家提親時(shí)，粽子往往是重要的提親禮。
上千年來，崖州是古代海上絲綢之路商舶往來的重要支點(diǎn)，也是海洋文化、嶺南文化與中原文化交匯融合的節(jié)點(diǎn)，不同地方的人們先后帶著不同文化來到這片土地，適宜這里的氣候、地理環(huán)境，然后扎根生長(zhǎng)，融合出既有中原文化屬性又獨(dú)具特色的崖州文化。
崖州椰粽正是如此，它的肉餡選材、口味特點(diǎn)、制作方法，更重要的是它所承載的端午文化，都帶有我們民族共同的記憶，但它結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際，選用易于獲取的椰葉，包裹成“筆挺”的形狀，還有椰葉香氣所融入的味道，這正是它的地域特色。
不管食材如何，無論身形胖瘦，一口崖州椰粽的背后，是情懷，是傳統(tǒng)，也孕育著創(chuàng)新發(fā)展的更多可能。
