外殼上凸起的浮雕，細(xì)細(xì)的腰身，鼓鼓囊囊的“果房”，披著“紅衣”的果仁……花生的外表樸實(shí)無華、落落大方，看著就很有親切感。要是吃上幾口，無論是炒的、煮的、燉的、炸的，還是鹽漬的、糖餞的，無論是當(dāng)主角，還是作配料，它都不會(huì)讓你失望。

　　豬蹄燉花生、豬肚燉花生、花生餅、花生球，泡在水里圓潤飽滿的糖水花生，老爸茶店的“頭牌”鹽水花生，海南粉、薏粑、豬腸粑里的花生碎……在海南，花生可鹽可甜、可脆可糯，是美食界的“百搭美味”。

　　花生餅、花生球、糖貢：

　　記憶中的老味道

　　花生在美食界闖出一片天地，用的第一招是“香脆”。香甜、酥脆的海南特色美食糖貢、花生餅、花生球，承載著許多海南人的童年生活記憶。

　　以前在文昌等瓊北市縣，每年春節(jié)前，家家戶戶都要準(zhǔn)備糖貢，用于“貢年”(祭祀)和招待親友，民間有“無雞不成宴，無糖貢不像過年”之說。瓊北的糖貢有糯米貢、芝麻貢、椰子貢等幾種類型，其中或多或少都放了花生。制作糖貢的工序大致可分為碾糯米、爆米花、炒芝麻、炒花生、去花生皮衣、熬制糖漿、翻炒制作糖貢、將糖貢切成條塊等幾步。做好的糖貢集甜、香、酥、脆于一身，但那些守在灶臺(tái)前看大人做糖貢的孩童，往往等不及糖貢出鍋，便要在長輩的眼皮底下“偷食”幾顆花生米。

　　除了糖貢，花生餅在海南民間名氣也不小，烏坡花生餅是屯昌縣評(píng)選出的“十大小吃”之一。今年60多歲的烏坡人陳家文制作銷售花生餅謀生已30多個(gè)年頭，手藝在當(dāng)?shù)赜锌诮员�。海南日�(qǐng)?bào)全媒體記者在他家庭院里看到，院子中間有一個(gè)方形灶，灶膛里柴火燒得正旺。陳家文將糯米粉、粉末狀香料、鹽、花生米等攪拌均勻，再加入冷水拌成糊狀，等鐵鍋里的花生油開始翻滾“滋滋”冒煙時(shí)，將攪拌好的糊狀餅料倒進(jìn)一個(gè)個(gè)長斗平底的模子里，輕輕地抹平拍實(shí)，然后小心翼翼地放進(jìn)油鍋里。過了一小會(huì)兒，花生餅的外皮被油炸得金黃或略顯金黃時(shí)，再逐一撈起，放在竹簸箕里瀝油。

　　花生餅呈圓形，每個(gè)直徑約5厘米，花生米壘出上下兩層，每個(gè)花生餅有花生米40粒左右�！盎ㄉ�多，面粉少，又香又有嚼勁，這是烏坡花生餅最大的特色！”陳家文說，產(chǎn)自烏坡的花生小巧玲瓏，但里面的果仁顆粒飽滿、含油量高，用它炸出來的花生餅自然足夠香脆。與其他油炸小吃要“趁熱吃”不一樣的是，花生餅冷卻后食用口感最佳。烏坡鎮(zhèn)有常住人口2萬多人，“嘎嘣脆”的花生餅是小鎮(zhèn)上的代表性美食。

　　�？邶�?zhí)痢�龍泉一帶的花生球也是香脆型美食。�?dāng)?shù)氐幕ㄉ�球有糯米、椰蓉、芝麻等款式，制作方法與花生餅有些相似。

　　糖水花生、鹽水花生：

　　街頭小吃可鹽可甜

　　海南人早上愛吃粉，花生米和花生碎是多種粉的“靈魂配料”。走進(jìn)�？诓�愛北路、新華南路、義興街等老街，不用問路，就能在街邊找到售賣海南粉、抱羅粉、陵水酸粉、儋州米爛(粉)等的小店。無論是湯粉，還是腌粉，碗中總能找到花生的身影。

　　“別看就那么寥寥幾粒，嚼上幾口就是香！”在新華南路吃早餐的外地游客鄒女士告訴記者，她在全國很多地方吃過粉，海南的粉讓她印象最深的是“配料超級(jí)多”，“花生米、酸筍、海蝦等配料，看上去就讓人胃口大開”。

　　在各類老街美食中，花生糖水人氣頗高�！拔疫@里有紅豆花生糖水，花生潤肺，紅豆補(bǔ)血，混合著吃，營養(yǎng)又美味！”在義興街西天廟一帶做小吃生意的一位攤主介紹，制作紅豆花生糖水要下一番慢功夫，下鍋前，紅豆要浸泡3小時(shí)左右，花生要浸泡1小時(shí)以上，這兩樣?xùn)|西準(zhǔn)備好后，放入鍋中加入紅糖煮半個(gè)多小時(shí)，盛出來放涼�；ㄉ�糖水的種類很多，除了紅豆花生糖水，花生還可以和蓮子、百合等搭檔。

　　暑氣正盛，很多人喜歡晚上出門吃一碗清補(bǔ)涼。一些制作銷售清補(bǔ)涼的商家會(huì)在椰奶清補(bǔ)涼里加入煮熟的花生米，在冰淇淋清補(bǔ)涼上加一勺花生碎，以豐富其口感。

　　老爸茶店，是海南最具松弛感和煙火氣的地方之一。人們?cè)诶习植璧昀飼?huì)友閑聊，一坐三四個(gè)小時(shí)，桌上往往少不了一杯茶(或咖啡)、一塊面包、一碟水煮花生。當(dāng)然，老爸茶店的美食遠(yuǎn)不止這幾種，海南人愛吃的薏粑、豬腸粑、煎堆(海南話稱“珍袋”)等，花生碎或花生粉是其常規(guī)餡料品種。以薏粑的餡料為例，香噴噴的花生碎和椰絲、紅糖混于一處，咬一口慢慢咀嚼，唇齒間回味無窮。

　　豬蹄燉花生、豬肚燉花生：

　　一鍋佳肴好吃有料

　　在海南，人們對(duì)花生的喜愛，也體現(xiàn)在菜肴烹飪領(lǐng)域。家住文昌市文城鎮(zhèn)城新里一小區(qū)的詹女士曾開過餐飲店，她的拿手菜豬蹄燉花生頗受親友歡迎。她把豬蹄和花生倒入砂鍋里燉時(shí)，會(huì)放入一個(gè)裝有陳皮、八角、桂皮等的“調(diào)料包”，這是她的制菜秘訣。海南人習(xí)慣稱豬蹄為“豬腳”，制作豬蹄燉花生這道菜，通常有以下幾個(gè)步驟：將豬蹄剁塊焯水，在熱鍋中翻炒至油亮金黃，轉(zhuǎn)移至砂鍋中放一把花生米，以及適量的生姜、八角、桂皮、陳皮、料酒等，文火慢燉直至豬蹄表皮變得軟糯且有一定彈性，撒上蔥花關(guān)火。開蓋后，盛一碗白米飯，夾一塊豬蹄、舀一勺花生米，再往飯上澆一點(diǎn)砂鍋里的濃稠湯汁，讓人不禁大快朵頤。豬蹄的肉筋等部位富含膠原蛋白，而花生富含不飽和脂肪酸、維生素E等營養(yǎng)物質(zhì)，有些海南人專門做這道菜，給孕產(chǎn)婦及體弱者滋補(bǔ)身體。

　　除了豬蹄燉花生，也有一些烹飪能手選用豬尾或豬肚燉花生，尤其是豬肚燉花生，廣受養(yǎng)生人士喜愛，經(jīng)常出現(xiàn)在一些餐廳的菜單上。還有一些“煲”類美食以花生為配料，比如筒骨淮山煲、牛腩胡蘿卜煲等。

　　一粒粒小小的花生米，有時(shí)不需要其他食材的幫襯，也能“獨(dú)挑大梁”成就美味，比如最常見的炒花生米。旺火熱鍋后轉(zhuǎn)小火，倒入食用油，把花生米倒進(jìn)油鍋里，翻炒兩三分鐘后，至花生米顏色變深，開始聽見“噼啪”聲響時(shí)，加入少許鹽翻炒幾下，迅速起鍋。那油亮、表面散落著鹽粒的花生米，是就餐飲酒最好的開胃菜。當(dāng)然，如果你有特殊的口味需求，也可以加入五香粉、辣椒粉等炒花生米，那又是另一番風(fēng)味了。

　　■ 海南日?qǐng)?bào)全媒體記者 曾毓慧

原標(biāo)題：吃不夠的百搭美食 花生“七十二變”