中秋佳節(jié)腳步越來越近，月餅已經(jīng)香飄瓊島。海南人過中秋，最懷念的還是那口瓊式月餅，瓊式月餅幾乎是每一位海南人兒時的記憶。說起海南人記憶中的月餅，瓊式月餅制作技藝省級代表性傳承人符志仁說，瓊式月餅三大特色是酥、松、軟，深受島內(nèi)外美食愛好者的追捧。
南國都市報記者 陳望 文/圖
瓊式月餅經(jīng)百年傳承
形成三大特色
對于在海口城區(qū)長大的市民而言，那些老字號月餅恐怕是最難抹去的味蕾記憶，傳統(tǒng)的做法、不變的味道，使得椰城的月餅長期居于全島之首。2008年，“瓊式月餅”的地方標(biāo)準(zhǔn)誕生后，生產(chǎn)操作有了規(guī)范；2009年，月餅國家標(biāo)準(zhǔn)重新劃分為9類，衍生于�？诘沫偸皆嘛灥靡耘c廣式、京式、蘇式、晉式、潮式、滇式、臺式、哈式齊名。
2017年，“瓊式月餅”成為海南省第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。
宋代蘇東坡的《詠月餅》詩中寫道：“小餅如嚼月，中有酥和飴。默品其滋味，相思淚沾巾。”無疑，餅中的“香酥”和“飴糖”，讓其深深品味到了月餅所寄予的思鄉(xiāng)、思親以及盼團(tuán)圓的情懷。瓊式月餅?zāi)軌颡毦咛厣�，也正是得益于�?chuàng)始者在“香酥”和“飴糖”上的慧心獨具。
符志仁說，在海南本地餅師中，口口相傳著一句話：“蘇點南來生瓊月。”他們認(rèn)為是來自蘇州的點心師，在某一年代，結(jié)合海南本地人的口味，用蘇式月餅中的油酥心與廣式月餅的糖漿皮相結(jié)合，獨創(chuàng)了這種介于廣式與蘇式之間以糖漿酥皮為主要特色的瓊式月餅。
“經(jīng)過幾百年的不斷傳承與改進(jìn)，瓊式月餅逐漸形成‘酥’‘松’‘軟’的特色，層次分明、厚薄適中，而且低糖低脂，符合健康的飲食理念。”符志仁接受記者采訪時說，“瓊式月餅的種類有酥皮五仁、酥皮蛋黃蓮蓉、酥皮蛋黃椰皇、酥皮豆蓉等，‘酥皮’是其最大特征。”
手工制作保留月餅原始味道
“瓊式月餅，貴在精工細(xì)做”。8月30日，在位于�？诤Ｊ⒙返母灰闶称酚邢薰旧a(chǎn)車間內(nèi)，工人們?nèi)栽谟脗鹘y(tǒng)的手工藝制作月餅，用面粉、熟豬油、糖漿等配料，經(jīng)過包酥、壓酥、折酥、開酥等繁雜的工序之后，瓊式月餅的餅皮才算制成。隨后，還要進(jìn)行包餡、烘烤、出爐刷蛋液并二度烘烤等流程。
“瓊式月餅的餡料對原材料很講究，包括制酥時用的熟豬油都是自己買豬肉來熬制的�！狈救收f，這些年，他的同行多轉(zhuǎn)行去做市場更大的廣式月餅，但他憑著對瓊式月餅的喜愛，堅持至今。
他認(rèn)為，手工制作的月餅更多的是那抹人情味，是融入餅中的手工藝和執(zhí)著的工匠精神。
“別小看這一枚枚小小的月餅，手工工序占了60%以上。”符志仁介紹，在多次嘗試后，他發(fā)現(xiàn)機(jī)器化的生產(chǎn)雖大大提升了效率，但影響了產(chǎn)品的口感，“我們要做的，是原始的‘�？谖兜馈！彼f。
傳承手藝留住海南非遺老味道
符志仁表示，傳承也不是一成不變的，在延續(xù)老一輩的制作技藝的同時，還要注重技藝上的主動創(chuàng)新�！耙郧拔覀冊嘛灧挪贿^7天，現(xiàn)在研究出了熱包裝技術(shù)，使得月餅最長可存放45天；以前我們的月餅時常被人吐槽表皮顏色花紋不夠精致，送禮拿不出手，現(xiàn)在我們調(diào)整了餅皮與糖漿的配比，月餅餅皮的花紋更加玲瓏不易碎；以前人們說我們的月餅表皮色淺白無光，現(xiàn)在我們更改了煮漿熬制的時間，使得月餅色澤更鮮亮�！�
“中秋節(jié)和家人分享一塊皮軟餡酥的瓊式月餅，是很多海南人美好的童年回憶。所以這門手藝可不能丟了，一定要傳下去。”符志仁說。
守一方天地，傳一項技藝。守住非遺美食的老味道，離不開傳承人的堅守。
原標(biāo)題：中秋佳節(jié)臨近 月餅香飄瓊島 瓊式月餅制作技藝傳承人：瓊式月餅酥松軟 留住海南老味道
