屯昌:年味和這根臘腸一般濃郁飄香
2025年01月29日 13:32 來源:海南日報

  ■ 海南日報全媒體記者 曾毓慧

  通訊員 林小丹

  “老弟,你至少得給我留10件禮盒裝黑豬臘腸,我身邊好幾個朋友都惦記著那香味!”1月26日上午,正在屯昌縣屯城鎮(zhèn)趕制春節(jié)前最后一批臘腸的鄭淵恒,接到了在三亞星級酒店當大廚的哥哥鄭淵川的“訂單”。

  此時,在鄭淵恒那間炭火風干作坊的貨架上,伴隨著裊裊煙火氣,一串串臘腸經(jīng)數(shù)日高溫調(diào)制后變得更火紅,散發(fā)出一股濃郁的肉香與酒味,令人垂涎欲滴。

  取材純正的屯昌黑豬肉制成的臘腸,是當?shù)厝舜汗?jié)餐桌上一道必不可少的美食。早些年,鄭淵恒父親依靠制作特色小吃謀生,親手制作的臘腸風味不錯,頗受街坊四鄰夸贊。

  “年前殺豬,親朋好友一早就來分豬肉,最愛挑腿肉灌臘腸。我一直忙到中午,滿院子滴油飄香,那場面真熱鬧�!被叵胫谱髋D腸往事,老人總是很興奮。他兩個兒子自20歲出頭就當“鄉(xiāng)廚”謀生,20多年前開始外出闖蕩,曾在三亞、上海、深圳等城市五星級酒店當廚師。三四年前,鄭淵恒返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè),注冊了“鄭師傅”商標,用心烹制一道道鄉(xiāng)土味十足的屯昌小吃。

  春節(jié)臘腸“吃香”,源于鄭師傅堅持用好料,更源于匠心。鄭淵恒說,屯昌黑豬是國家地理標志產(chǎn)品,品質(zhì)與口感自然沒得挑,在制作屯昌黑豬肉臘腸選材時,講究肥瘦相宜,即“七分瘦肉,三分肥肉。”

  “瘦肉得選后腿肉,這是豬身體運動最勤的部位,但得把磕牙的筋骨剔干凈�!闭f話間,他手攥著鉤刺狀小刀,嫻熟地剔掉藏匿在瘦肉間的筋膜。對于肥肉,他每次都選背脊部位,并一一剔除多余的皮脂,再將肥瘦肉切塊混合攪拌成碎泥狀;接著,加入適量的香料、白糖、鹽巴以及高濃度汾酒(白酒),然后把肉泥灌進白膜狀腸衣,拍實后才拿到柴火爐旁利用炭火來風干。

  鄭淵恒說,在這一過程中,每隔一兩小時就得過來翻轉(zhuǎn)、調(diào)溫,一般要連續(xù)風干四五天才出爐,直至臘腸里多余的水分及脂肪一一被瀝干,香料、鹽糖及白酒則完全溶解在肉泥里。

  “就是這個味兒,當家家戶戶把臘腸端上餐桌時,就是過年了!”65歲的老街坊盧樹花說,屯昌黑豬肉臘腸鮮味十足,無論是切片香煎至微焦狀,還是用來清炒豆角、辣椒,嚼上幾口,在唇齒留香間,又找回了兒時的年味。這個年味,讓鄭淵恒已成為酒店大廚的哥哥鄭淵川念念不忘,也引得餐飲圈一眾好友年年找他幫催訂單發(fā)貨。

  “臘腸里有年味,這是屯昌的年俗文化,我得好好傳承這門手藝�!笨粗淮筠麆偞虬b袋的臘腸被訂購一空,鄭淵恒對這一產(chǎn)業(yè)信心十足。

  (本報屯城1月26日電)

編輯:陳少婷
本网站所刊载信息,不代表中新社和中新网观点。 刊用本网站稿件,务经书面授权。
未经授权禁止转载、摘编、复制及建立镜像,违者将依法追究法律责任。
[网上传播视听节目许可证(0106168)] [京ICP证040655号][京公网安备:110102003042] [京ICP备05004340号-1]