■ 海南日報全媒體記者 曾毓慧
通訊員 林小丹
“老弟，你至少得給我留10件禮盒裝黑豬臘腸，我身邊好幾個朋友都惦記著那香味！”1月26日上午，正在屯昌縣屯城鎮(zhèn)趕制春節(jié)前最后一批臘腸的鄭淵恒，接到了在三亞星級酒店當大廚的哥哥鄭淵川的“訂單”。
此時，在鄭淵恒那間炭火風干作坊的貨架上，伴隨著裊裊煙火氣，一串串臘腸經(jīng)數(shù)日高溫調(diào)制后變得更火紅，散發(fā)出一股濃郁的肉香與酒味，令人垂涎欲滴。
取材純正的屯昌黑豬肉制成的臘腸，是當?shù)厝舜汗?jié)餐桌上一道必不可少的美食。早些年，鄭淵恒父親依靠制作特色小吃謀生，親手制作的臘腸風味不錯，頗受街坊四鄰夸贊。
“年前殺豬，親朋好友一早就來分豬肉，最愛挑腿肉灌臘腸。我一直忙到中午，滿院子滴油飄香，那場面真熱鬧�！被叵胫谱髋D腸往事，老人總是很興奮。他兩個兒子自20歲出頭就當“鄉(xiāng)廚”謀生，20多年前開始外出闖蕩，曾在三亞、上海、深圳等城市五星級酒店當廚師。三四年前，鄭淵恒返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，注冊了“鄭師傅”商標，用心烹制一道道鄉(xiāng)土味十足的屯昌小吃。
春節(jié)臘腸“吃香”，源于鄭師傅堅持用好料，更源于匠心。鄭淵恒說，屯昌黑豬是國家地理標志產(chǎn)品，品質(zhì)與口感自然沒得挑，在制作屯昌黑豬肉臘腸選材時，講究肥瘦相宜，即“七分瘦肉，三分肥肉。”
“瘦肉得選后腿肉，這是豬身體運動最勤的部位，但得把磕牙的筋骨剔干凈�！闭f話間，他手攥著鉤刺狀小刀，嫻熟地剔掉藏匿在瘦肉間的筋膜。對于肥肉，他每次都選背脊部位，并一一剔除多余的皮脂，再將肥瘦肉切塊混合攪拌成碎泥狀；接著，加入適量的香料、白糖、鹽巴以及高濃度汾酒(白酒)，然后把肉泥灌進白膜狀腸衣，拍實后才拿到柴火爐旁利用炭火來風干。
鄭淵恒說，在這一過程中，每隔一兩小時就得過來翻轉(zhuǎn)、調(diào)溫，一般要連續(xù)風干四五天才出爐，直至臘腸里多余的水分及脂肪一一被瀝干，香料、鹽糖及白酒則完全溶解在肉泥里。
“就是這個味兒，當家家戶戶把臘腸端上餐桌時，就是過年了！”65歲的老街坊盧樹花說，屯昌黑豬肉臘腸鮮味十足，無論是切片香煎至微焦狀，還是用來清炒豆角、辣椒，嚼上幾口，在唇齒留香間，又找回了兒時的年味。這個年味，讓鄭淵恒已成為酒店大廚的哥哥鄭淵川念念不忘，也引得餐飲圈一眾好友年年找他幫催訂單發(fā)貨。
“臘腸里有年味，這是屯昌的年俗文化，我得好好傳承這門手藝�！笨粗淮筠麆偞虬b袋的臘腸被訂購一空，鄭淵恒對這一產(chǎn)業(yè)信心十足。
(本報屯城1月26日電)
