■ 海南日?qǐng)?bào)全媒體記者 黃婷

　　蛇年春節(jié)的腳步近了，海南人的廚房里，年味升騰。年糕，又名“粘粘高”，諧音“年年高”，是中國(guó)人過(guò)年的“團(tuán)寵”食品，飽含著人們對(duì)甜蜜幸福生活的希冀。

　　與北方人愛(ài)吃的白色條狀年糕不同，海南人好食紅褐色圓形的紅糖年糕�！耙豢谀旮庖豢谀辍�，不管身居何處，海南人過(guò)年都要吃一口軟糯香甜的紅糖年糕。

　　模樣有差異，寓意同美好

　　中國(guó)人食用年糕的歷史悠久。在漢代，年糕被稱(chēng)為“稻餅”“餌”或“糍”。南北朝時(shí)期的食譜《食次》中就載有“白繭糖”年糕的制作方法，即將糯米蒸熟后，趁熱舂成米糍，再切成塊，晾干油炸，滾上糖食用。

　　我國(guó)地大物博，各地制作年糕所用米的種類(lèi)和品質(zhì)不同，制作工藝各異，年糕口感各有千秋。較為著名的年糕品種有：北京的小棗年糕、浙江寧波的水磨年糕、湖南江華的黃年糕、福建的芋頭年糕、江浙的桂花年糕、海南的紅糖年糕等。

　　海南紅糖年糕的起源與傳統(tǒng)稻作文化有一定關(guān)系‌。每年農(nóng)歷四月前后種水稻時(shí)，農(nóng)民一般會(huì)兼種一些糯稻。秋收糯稻后，將之儲(chǔ)存起來(lái)，用一部分制作春節(jié)期間食用的紅糖年糕。

　　十里不同風(fēng)，百里不同俗。海南各地對(duì)年糕的叫法和制作年糕的方法不盡相同。在瓊海，紅糖年糕又叫“甜粑”，每年農(nóng)歷十二月下旬，隨便走進(jìn)一戶(hù)當(dāng)?shù)鼐用窦遥�都有可能看到大人們�(cè)谖葑永锩χ�制作開(kāi)年美味——年糕。在三亞，紅糖年糕被稱(chēng)為“糖糕饃”，大年初二到正月十五，當(dāng)?shù)匾殉黾薜呐畠簳?huì)帶上糖糕饃回娘家拜年。各家各戶(hù)往往先將這些糖糕饃擺在供桌上，點(diǎn)上香燭，供祖先享用，時(shí)辰一過(guò)，大家就可以品嘗美味的糖糕饃了。

　　年糕，不僅是一道美味，更蘊(yùn)含著中華傳統(tǒng)文化�！叭诵亩嗪酶�，諧聲制食品。義取年勝年，藉以祈歲稔。”這首流傳于清末的《年糕詩(shī)》便道出了年糕的美好寓意。“糕”諧音“高”，過(guò)年食年糕被賦予“年年高”“一年更比一年高”等吉祥之意。海南人習(xí)慣用紅糖制作年糕，除了“年年高”，還增添了一份對(duì)生活“甜蜜蜜”的期待。

　　海南年糕“變形記”

　　在海口技師學(xué)院面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)教師馮才振的記憶里，每年臘月，奶奶和媽媽總是會(huì)制作一鍋軟糯香甜的紅糖年糕。

　　海南傳統(tǒng)紅糖年糕制作工藝比較繁瑣，選材也非常講究。馮才振介紹，按傳統(tǒng)做法，要選用海南當(dāng)?shù)禺?dāng)年出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糯米、紅糖，老姜、花生油，工具和設(shè)備主要包括石磨、柴火灶、攪糕棒、年糕模、香蕉葉等。

　　傳統(tǒng)紅糖年糕的制作過(guò)程，十分考驗(yàn)制作人的功力和耐力。首先，磨米漿：將用清水泡過(guò)夜的糯米清洗干凈，用石磨磨成粉漿。第二步，壓粉團(tuán)：用棉布袋子裝好粉漿，扎好袋口，用重石板把粉漿里的水分?jǐn)D壓干，直至其成為干粉團(tuán)。第三步，分劑子：把壓干后的粉團(tuán)分成大小均勻的小團(tuán)，搓成拇指粗的糯米小團(tuán)，擺放整齊待用。第四步，煮劑子：柴火灶起火燒水，加入紅糖、姜片、花生油，煮至激發(fā)出紅糖和姜的復(fù)合香味，把姜片撈出，把糯米小團(tuán)放入紅糖姜水中煮至軟綿，用攪糕棒不停地?cái)嚢枧疵仔�團(tuán)，防止其燒煳。

　　隨著灶臺(tái)上的熱氣蔓延，糯米、紅糖、姜的香味混合在一起，彌漫在空氣中，讓人不禁口舌生津。

　　經(jīng)過(guò)大約1個(gè)小時(shí)的攪拌翻炒，多余的水分揮發(fā)掉后，年糕足夠軟滑光亮?xí)r就可以出鍋了。這時(shí)，掌廚者會(huì)在年糕�；蛑窨鹄镤佉粚酉憬度~，并在香蕉葉表面刷上花生油，小心將年糕放入，冷卻成型。

　　“隨著社會(huì)的發(fā)展、原材料的豐富，人們對(duì)口味、健康有了更多追求，海南的年糕從制作工藝到食材選擇發(fā)生了很大的變化�！瘪T才振說(shuō)，現(xiàn)在人們制作紅糖年糕，絕大部分使用的是水磨糯米粉，省去了泡米、磨漿、壓粉團(tuán)、煮劑子、攪糕等環(huán)節(jié)，直接將煮好的糖水倒入糯米粉中，攪拌成濃糊后，即可裝模蒸制成型，大大提高了制作速度和產(chǎn)量。同時(shí)，許多新食材被用于制作年糕，海南年糕產(chǎn)品琳瑯滿(mǎn)目，比如，有加入椰奶和斑蘭汁的椰奶斑蘭年糕，有加入紅棗和枸杞的年糕，有加入黑豆、黑芝麻、黑桑葚的年糕等。因?yàn)槟旮饽＞叩亩鄻踊�，市�?chǎng)上不僅有傳統(tǒng)樣式的圓形年糕，還有“�！弊中偷哪旮�、鯉魚(yú)造型的年糕、金元寶造型的年糕等，每一塊都融入了美好的心愿和祝福。

　　難忘年味情更濃！

　　年糕最大的特點(diǎn)就是軟糯香甜，它雖然沒(méi)有高級(jí)點(diǎn)心那么漂亮華麗，卻是許多人心中難以割舍的鄉(xiāng)味。

　　“鄉(xiāng)下人家過(guò)年，最隆重的，莫過(guò)于蒸年糕了。那可算得上是巨大工程，全家總動(dòng)員，淘米、磨粉、燒水、上籠、出籠……”江蘇籍作家丁立梅在《年糕》一文中回憶了小時(shí)候臘月里一家人一起做年糕的場(chǎng)景。那時(shí)的她，對(duì)糕箱(相當(dāng)于模具)在年糕上“烙”下的花紋充滿(mǎn)好奇。蒸年糕時(shí)，母親會(huì)吩咐她和其他小孩端著碗、拿著筷子，用事先泡好的紅粉(可食用)，給每一塊年糕“點(diǎn)紅”。也是從那時(shí)起，她對(duì)糯米做的食物特別偏愛(ài)，尤其喜歡吃年糕。

　　“以前過(guò)年，最盼的就是吃年糕�！瘪T才振回憶，小時(shí)候，每當(dāng)臘月家里的灶臺(tái)開(kāi)始蒸年糕，他都會(huì)忍不住圍過(guò)去看。當(dāng)母親將熱氣騰騰的年糕從鍋里端出來(lái)，他早就按捺不住了。有時(shí)，母親剛走開(kāi)，他便悄悄用手摳一小塊迅速放進(jìn)嘴里。因?yàn)槌缘锰�急，�?jīng)常被燙到，有時(shí)甚至被年糕粘住牙，吞也不是，吐又不舍，甚是尷尬。

　　年糕冷卻后，母親拿來(lái)一根絲線(xiàn)分割年糕。只見(jiàn)她先把線(xiàn)壓在年糕底部，然后將線(xiàn)的兩端向上提并交叉，再用力一拉，一塊大年糕就被分割成了很多小塊�！澳旮饽旮�，一年更比一年高�！蹦赣H一邊說(shuō)一邊將小塊年糕遞給馮才振，然后輕輕撫摸他的頭�！艾F(xiàn)在回想起來(lái)，這些都是滿(mǎn)滿(mǎn)的幸福�！瘪T才振說(shuō)。

　　全國(guó)各地烹飪年糕的方法多種多樣，除了蒸著吃，還有烤著吃、煎著吃，以及炒菜吃、放入粥里煮著吃等。在海南，紅糖年糕比較經(jīng)典的做法是蒸和煎。

　　在海南瓊海、文昌等地，人們會(huì)在春節(jié)期間煎年糕吃，將切成薄片的年糕放入油鍋里煎炸，這樣做出的年糕外焦里軟，花生油的香味加上糯米的軟糯、紅糖的甜味，讓人回味無(wú)窮。馮才振還記得，他的奶奶每年除夕總是會(huì)將紅糖年糕蘸上雞蛋液，然后用油煎，煎至兩面金黃出鍋，為家人帶來(lái)最正宗的年味。

　　團(tuán)圓的時(shí)刻，那一口軟糯香甜的年糕，是難忘的年味，更是濃濃的親情。