地膽頭雞湯。海南日?qǐng)?bào)全媒體記者 張期望 攝
■ 海南日?qǐng)?bào)全媒體記者 張期望 實(shí)習(xí)生 陳卓瑤
今年公布的海口非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，六項(xiàng)美食制作技藝赫然在列。這些美食，或曾風(fēng)靡街頭巷尾，或令游客流連忘返，或承載著千年傳統(tǒng)文化，如今已成為這座城市文化傳承的瑰寶。
無(wú)論是地膽頭雞湯的藥膳傳奇，還是海南煎堆的節(jié)慶記憶；從東坡生蠔的文化底蘊(yùn)，到海南椰子雞的清新風(fēng)味，每一道美食背后都藏著一段故事，一段歷史，一段文化的傳承。
地膽頭雞湯 沸騰三百年的漁舟唱晚
今年剛過(guò)60歲的許明詳，不僅是地膽頭雞湯的制作大師，也曾見(jiàn)證了這道美食風(fēng)靡�？诩罢麄�(gè)海島的輝煌歷程。
“當(dāng)時(shí)，�？诖蟠笮⌒〉牡啬戭^雞湯店有600多家，加上傳播到其他市縣的，全省有超千家。”許明祥說(shuō)。南沙路上的新得利地膽頭雞湯店，是許明祥開(kāi)設(shè)了32年的老店。上世紀(jì)90年代，當(dāng)年不到30歲的他，從父親手里學(xué)來(lái)地膽頭雞湯制作手藝，很快在南沙路上開(kāi)設(shè)海口最大的一家地膽頭雞湯店。每天下午4時(shí)開(kāi)始，前來(lái)品嘗地膽頭雞湯的顧客摩肩接踵，店里非常熱鬧。
“當(dāng)時(shí)一天的營(yíng)業(yè)額接近2萬(wàn)元，而且這種情形持續(xù)了10多年。”回憶起當(dāng)年的輝煌經(jīng)歷，許明祥非常得意，他依靠獨(dú)特的地膽頭雞湯制作手藝，成功發(fā)家致富。地膽頭雞湯之所以能這么受歡迎，除了許明祥的手藝外，更重要的是地膽頭雞湯獨(dú)特的美味和藥膳功能。
地膽頭雞湯在海南的興起，與沿海漁民的生活息息相關(guān)。在清末時(shí)期，當(dāng)時(shí)面對(duì)酷熱的天氣和濕氣的侵?jǐn)_，漁民發(fā)現(xiàn)了地膽頭雞湯的藥用價(jià)值，創(chuàng)造性地將其融入日常飲食，制作成既解暑又祛濕的藥膳湯品，一時(shí)間這一湯品便在海南東線沿海的漁民間傳開(kāi)。地膽頭雞湯制作過(guò)程其實(shí)并不復(fù)雜，但是想要制作一份能夠久久留住食客胃口的膽頭雞湯，卻需要廚師精湛的技藝，比如食材選用、處理，火候的把控，都要恰到好處。
“我父親是制作地膽頭雞湯的高手，這幾年也把這門手藝傳給我兒子�！痹S明祥稱，兒子許學(xué)慶大學(xué)畢業(yè)后，在他和父親的指導(dǎo)下，也開(kāi)始學(xué)習(xí)烹制地膽頭雞湯技藝，好讓他家獨(dú)有的烹飪技藝能代代相傳下去。
煎堆。海南日?qǐng)?bào)全媒體記者 張期望 攝
海南煎堆 在油花里綻放的團(tuán)圓圖騰
海南煎堆，對(duì)于省外人來(lái)說(shuō)，是一種比較陌生的小吃，但在海南卻是一種節(jié)慶食品。每逢春節(jié)、嫁娶、祈福的時(shí)候，海南煎堆就會(huì)出現(xiàn)在老百姓餐桌和祭祀臺(tái)上。�？诖蠼中∠锢锏睦习植璧陜�(nèi)，同樣有海南煎堆的身影。只是老爸茶店的煎堆個(gè)頭比較小，被當(dāng)?shù)厝朔Q之為“麻圓”，而在節(jié)慶時(shí)候食用的煎堆則更大，特別是婚慶、海南傳統(tǒng)軍坡節(jié)期間，廚師烹飪的煎堆，都有足球大小。
1993年出生的陳益晨，是新海府和樂(lè)餐飲管理有限公司點(diǎn)心部廚師，也是一個(gè)海南煎堆制作高手，把煎堆從一道鄉(xiāng)間美食，做成了一道讓游客們念念不忘的美食�！拔易畲蠊诰褪菍W(xué)習(xí)了傳統(tǒng)煎堆制作技藝之后，將其制作過(guò)程量化了�！标愐娉糠Q，煎堆的制作過(guò)程包括選材、米粉制作、油炸等過(guò)程，每一道工序都要精準(zhǔn)把握，才能將一團(tuán)小糯米粉煎炸成一個(gè)直徑超30厘米的金黃圓球。
“煎堆制作過(guò)程中，煎的過(guò)程最能考驗(yàn)一個(gè)廚師技術(shù)水平。”陳益晨稱，因?yàn)榧宥炎铋_(kāi)始就是一團(tuán)糯米粉，要想將其煎制成球形，就要求廚師在煎炸的過(guò)程中，緊盯其形狀的變化。糯米球外部受熱時(shí)，內(nèi)部就會(huì)膨脹，并不斷沖破表層。這時(shí)候，廚師就要依靠手中筷子和鍋鏟，將其翻動(dòng)讓里面流動(dòng)狀態(tài)的糯米粉迅速填堵破口。就這樣不斷翻轉(zhuǎn)，直至其表層金黃，直徑也達(dá)到30厘米以上才算成功完成烹飪過(guò)程。再配上特制的餐盤后，呈送到游客們眼前就是一道亮眼的美食。
海南煎堆又稱“珍袋”，形狀像圓球，寓意團(tuán)圓、圓滿；黃色代表金玉滿堂，象征財(cái)富和富貴；芝麻則寓意健康長(zhǎng)壽。因此，它被賦予富貴吉祥，人丁興旺，發(fā)財(cái)致富，生活甜蜜的美好寓意。千百年來(lái)，歷經(jīng)時(shí)代變遷，海南煎堆衍生了多種風(fēng)味品類，如：餡料就有花生糖、椰蓉、豆蓉、冬瓜糖果、椰子絲、芝麻、肉丁和冬瓜糖等10余種，口感上更是有素、葷、甜、淡、咸等選擇。
東坡生蠔 文豪筆尖流淌的瓊州至味
生蠔，在沿海地區(qū)是最為稀松平常的食材，做法也有無(wú)數(shù)種。但是列入�？诜沁z名錄中的東坡生蠔制作技藝，卻滿滿都是文化味。東坡生蠔烹制技藝源自蘇東坡謫居海南儋州時(shí)期。據(jù)宋代蘇軾《獻(xiàn)蠔帖》記載，蘇東坡在海南期間，當(dāng)?shù)貪O民送來(lái)生蠔，蘇軾將其剖殼后與漿、酒同煮，創(chuàng)制出一道“食之甚美，未始有也”的美味佳肴。東坡生蠔以其獨(dú)特的烹制方法和鮮美的口感，成為海南特色美食的代表之一。
“東坡生蠔的烹制技藝，是經(jīng)鄉(xiāng)村廚師從儋州傳至海口美蘭區(qū)。”作為東坡生蠔烹飪大師韓欽疇，今年已經(jīng)50多歲了，從20多歲入行當(dāng)廚師開(kāi)始，就學(xué)會(huì)這道美味烹飪技術(shù)。東坡生蠔烹制技術(shù)傳至美蘭演豐鎮(zhèn)后，很快就和當(dāng)?shù)丶t樹(shù)林里優(yōu)質(zhì)生蠔資源結(jié)合在一起，成為保留至今的一道具有海南特色及特殊制作技藝的傳統(tǒng)美食。
“東坡生蠔其實(shí)包含多種烹制手法，其中有一種最為獨(dú)特就是用高度白酒將其浸泡后再進(jìn)行蒸或炭烤�！表n欽疇稱，這種烹飪方式制作出來(lái)的也被稱為東坡酒醉生蠔。一般采用個(gè)頭大的生蠔，用軟刷將外殼刷洗干凈，放于簸箕中晾干，后置放于干凈的陶罐或玻璃罐中，倒入本地高濃度白酒，密封靜置一夜后，取出撬開(kāi)一邊蠔殼，將秘制蒜蓉醬均勻地鋪于蠔肉上，放入蒸盤中，大火蒸數(shù)分鐘，或者整個(gè)放在炭火上直接烤。
不管是哪種制作方式，東坡生蠔制作的核心在于原材料的精選和獨(dú)特的烹飪工藝。生蠔均選自美蘭區(qū)演豐曲口地區(qū)的無(wú)污染無(wú)公害原生態(tài)海域，個(gè)大味美、鮮甜可口；輔料則選用本地土釀高度白酒，配以食鹽、蒜蓉、蔥花等秘制調(diào)料。東坡生蠔的蒸煮、炭烤制作技藝看似簡(jiǎn)單，但講究火候，晚之一秒則嫌老，早之一秒則嫌嫩，全憑廚師的經(jīng)驗(yàn)判斷。
東坡生蠔烹制技藝能夠流傳至今，離不開(kāi)美蘭地區(qū)獨(dú)特的地理位置和氣候條件，為東坡生蠔的傳承和發(fā)展提供了得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。加上海南本土老廚師的代代相傳，使得這一技藝得以保留并不斷發(fā)揚(yáng)光大。如今，東坡生蠔烹制技藝已成為海口地區(qū)傳統(tǒng)餐飲文化的重要組成部分，從鄉(xiāng)村廚師到傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的廚師，構(gòu)成了這一技藝的主要傳承群體。
海南椰子雞 椰林深處的千年風(fēng)味
受氣候的影響，海口飲食均以清淡為主。除了上述三道美食烹制技術(shù)均講究鮮美之外，椰子雞同樣講究鮮美。早期的椰子雞烹制技藝是選用老椰子，刨出椰絲、擠出椰奶、椰油、與雞肉一起熬煮，椰香濃郁，雞肉鮮香，口感醇厚。后來(lái)，椰子雞的烹制逐漸變成了用椰子水與文昌雞一同烹制的方式。
除了選材方面講究外，海南椰子雞烹飪過(guò)程非常簡(jiǎn)單，就是將椰子水倒入鍋中煮沸，再下入文昌雞，椰子水再次沸騰之后即可食用。海南菜因海產(chǎn)、水果等物產(chǎn)豐富，講究鮮活，口味咸鮮，原汁原味。椰子雞作為海南菜的代表之一，完美體現(xiàn)了海南菜肴的特色。
看似簡(jiǎn)單的椰子雞，但其起源有著諸多的傳說(shuō)。第一個(gè)傳說(shuō)與宋末元初時(shí)期有關(guān)，宋衛(wèi)王趙昺在海南避難，為了安全起見(jiàn)更名文昌，過(guò)著耕作和狩獵的生活。在一次狩獵中他救了一只海燕，海燕后來(lái)化身為少女，為文昌制作了美味的菜肴，其中有一道當(dāng)?shù)氐陌讛仉u，即文昌雞，這道菜后來(lái)成為海南的傳統(tǒng)美食，后來(lái)，海燕以椰子燉土家雞食用，活到了快一百歲才逝世，芳容仿佛一名18歲的少女。
第二個(gè)傳說(shuō)與紡織家黃道婆有關(guān)。據(jù)傳南宋末年，黃道婆輾轉(zhuǎn)遷徙來(lái)到海南崖州地區(qū)學(xué)習(xí)棉紡織技術(shù)，一日在烹飪文昌雞的時(shí)候無(wú)意將椰子水倒入鍋內(nèi)，出鍋后湯汁鮮香、雞肉滑嫩，食用神清氣爽。從而創(chuàng)造了椰子雞這道菜。用椰子果肉做湯鍋底料，燉文昌雞的椰子雞烹制工藝，經(jīng)歷400年的演化，現(xiàn)今在海南、廣東大為流行。
