■ 海南日報全媒體記者 王迎春
最近，海南省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)陵水酸粉制作技藝傳承人胡仕光有點忙。
作為陵水“歡迎光陵”城市推介活動的一名推介官，他帶著自家店里的陵水酸粉，走訪了全省十余個市縣，以酸粉交換當?shù)靥厣朗常埓蠹颐赓M品嘗。每到一站，都掀起了一陣嗦粉熱潮。
酸甜香辣，料比粉多，一箸入口，豐富的味覺層次在唇齒間散開，讓人欲罷不能。在陵水人的餐桌，素有“無粉不成席”的說法。這碗傳承上百年的地方小吃，盛滿了陵水的風土與人情，成為一張響當當?shù)慕鹈＝裉�，請跟隨海南日報全媒體記者的步伐，來看看陵水酸粉“香”出圈的絕招。
陵水酸粉。海南日報全媒體記者 王程龍 攝
一碗陵水酸粉 撩翻你的味蕾
清晨7時，胡仕光酸粉店里的后廚早已經(jīng)忙活開了。一口大鍋里，濃稠的鹵汁正在“咕嚕�！钡匕局笾�，隨著攪拌香氣四溢。另一邊，師傅以米醋打底調(diào)起了酸汁，聞起來十分“上頭”。這兩樣承擔著酸味和甜味的料汁，是陵水酸粉公認的“靈魂”。
碗里，數(shù)種配料堆在細長的粉上，澆上靈魂鹵汁和酸汁，再攪拌均勻，入口瞬間，根根米粉裹滿了料汁，肉香、菜香、海鮮香交織�！八崴_胃，根本停不下來！”食客林先生嗦得很是過癮。
在陵水，酸粉是家喻戶曉的特色美食。怎樣的一碗陵水酸粉才算得上正宗？對于胡仕光而言，跟著家中長輩學做酸粉，是屬于兒時的記憶。
從第一步——制粉開始，便能窺見這碗粉的匠心。相傳，清末時期，陵水安馬村村民將大米泡制發(fā)酵，制作出的米粉會散發(fā)出淡淡酸香，這也是最初酸粉的“酸味”源頭�！耙靡恢軙r間反復浸泡、發(fā)酵大米，并搓洗成米粉狀，控干水揉成米團后，放在鍋里煮到七分熟。再舂成糊狀，加入冷水兌成米漿，米漿倒入特制漏斗后，擠壓出的粉條落入滾水成型。”胡仕光記得，自懂事起，便跟著祖父學習手工制粉。
隨著時代發(fā)展，粉條開始由機器生產(chǎn)，但仍有不少人還傳承著傳統(tǒng)制粉的工具和工藝�！凹依锏穆┒泛汪┟螅加袔资甑臍v史了�！比缃�，胡仕光一直收藏著自家祖?zhèn)鞯摹吧衿鳌薄?/p>
鹵汁醇厚，酸汁怡人，是陵水酸粉入味的秘訣，也考驗烹飪者的功底。“調(diào)制甚至可能要用上十多種調(diào)料，彼此間的搭配和用量，全在于掌廚人多年的經(jīng)驗，每家都有獨特秘方。”胡仕光介紹。
7月26日，2024年首屆陵水酸粉行業(yè)技能競賽現(xiàn)場，參賽選手展示制作的陵水酸粉。海南日報全媒體記者 王程龍 攝
盡管家家戶戶風味不盡相同，但酸汁的恰到好處，是一碗酸粉決勝的關(guān)鍵。除了米醋，許多人還會加入海南特產(chǎn)小青桔等，讓酸味更有層次感。
陵水酸粉的鮮美離不開“真材實料”，說是料比粉多，一點也不為過。不管是酸粉店的明檔，還是盛粉的碗里，都薈萃了當?shù)靥厣巢��！傲晁亢３院＃覀兯岱劾锊粌H有魷魚干，還有油炸的小銀魚、魚餅等�！焙斯饨榻B，食材里還有咸鮮可口的安馬牛肉干，以及燙熟切段的空心菜、韭菜、香菜等。
“來份沙蟲酸粉！”店里，聽到老饕的點單，就知道這是酸粉“頂配”。營養(yǎng)價值高的沙蟲干油炸后尤為酥脆，是陵水酸粉配料中絕對的“硬菜”。
若是鐘意辣，食客還可以加入陵水的另一種特產(chǎn)——黃燈籠辣椒，這種辣椒能夠充分激發(fā)出其他食材的鮮香，堪稱陵水酸粉的絕佳“搭子”。充分攪拌后，酸甜香辣達到微妙的平衡，嗦粉變成一場多層次的舌尖盛宴。
一碗陵水酸粉 盛滿陵水人的情懷
“老板，來碗酸粉！”許多在外地打拼的陵水游子，回到當?shù)匾龅牡谝患戮褪潜枷蛩岱鄣�，坐下來大快朵頤。
“先吃碗酸粉，才算真正回了家�！薄�70后”陵水人萬帥吐露著自己的酸粉情懷。
一口酸粉，是游子對家鄉(xiāng)的牽掛和鄉(xiāng)愁。“在廣東工作生活的那些年，很懷念這口味道，幾個陵水老鄉(xiāng)經(jīng)常會約一起，拿出家里寄來的牛肉干、沙蟲干等食材，到某個人的家中做酸粉吃�！比f帥說，這是同鄉(xiāng)聚會最重要的一道菜，“只要一說有酸粉吃，大家就來了�！�
陵水素有“無粉不成席”的說法。作為一道老少皆宜的特色小吃，當?shù)匦纬闪霜毺氐摹八岱畚幕�，濃縮了本地人活色生香的市井生活。
高速路出口、市場里、車站旁、鄉(xiāng)鎮(zhèn)路邊、村口樹下……陵水隨處可見酸粉店、酸粉攤。除了早餐，到了午飯時間，酸粉店里也會聚滿人，一碗地瓜稀飯，一碗酸粉，再加一個咸鴨蛋、一份蝦餅，就是一頓美味又飽腹的午餐。
“來的客人多了，停車位都很緊張�！痹跂|線高速路出口位置，吳少波和妻子經(jīng)營了十多年的陵水酸粉店，還沒到飯點，店里就迎來了好幾桌顧客�！懊看螐暮？诨厝齺喭局�，我都會在陵水出口特地駛下高速路，專門吃一碗酸粉填飽肚子，再繼續(xù)趕路�！笔晨土钟械抡f。
吳少波說，不少回頭客還會提前打來電話，訂上好幾份陵水酸粉直接打包帶走。
陵水酸粉傳承發(fā)展至今，已有上百年的歷史。最初的陵水酸粉是放在擔子里叫賣的。相傳，陵水酸粉是清末時由陵水安馬村胡氏發(fā)明，后逐漸在全村傳開。村里大部分人學會酸粉制作后，開始挑著擔子走街串巷叫賣。
細長的米粉也像一縷紐帶，連接著這股人間煙火的代代傳承。土生土長的安馬村人胡仕光，就來自四代傳承的酸粉世家。
“曾祖父肩挑扁擔的身影，就是我對酸粉最初的記憶�！焙斯饣貞洠约涸俅笠恍⿻r，爺爺從曾祖父手里接過“傳承”的接力棒，扁擔也變成了三輪車，祖孫二人與一筐酸粉穿梭在陵水的街巷。再到后來，爺爺?shù)娜嗆囎兂闪烁赣H的摩托車，胡仕光也開始跟著父親和大伯賣酸粉。
“我的夢想就是把這份手藝和事業(yè)傳承下去，帶著陵水酸粉走出去�！备咧挟厴I(yè)后的胡仕光，先是從騎著一輛三輪車走街串巷吆喝，到后來開了一家“光明酸粉”店，如今這家店越來越受歡迎。2011年，陵水酸粉制作技藝被列入海南省第三批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，胡仕光也被評為非遺代表性傳承人。兩年前，“光明酸粉”通過品牌IP化升級為“胡仕光陵水酸粉”，今年是他創(chuàng)業(yè)的第14年，門店也即將拓展到第四家。
一碗陵水酸粉 正走向大舞臺
誰是陵水酸粉屆的“扛把子”？7月26日，陵水縣文化廣場香飄四溢，這是2024年首屆陵水酸粉行業(yè)技能競賽現(xiàn)場，全縣30多位熱愛制作陵水酸粉的手藝人齊聚于此，紛紛亮出看家本領(lǐng)，在規(guī)定時間內(nèi)烹制好一碗酸粉。
從口味火候，到形態(tài)色澤，再到裝盤衛(wèi)生，都是此次技能比拼的關(guān)鍵點。現(xiàn)場吸引了眾多市民游客駐足觀看和品嘗，不僅角逐出了商家組和個人組的優(yōu)勝獎，還評選出了6名“陵水酸粉師傅”。此次賽事旨在以賽為媒，推動陵水酸粉行業(yè)人才隊伍建設(shè)，發(fā)揚和傳承地標美食文化。
作為當?shù)仫嬍澄幕粡堩懥恋拿�，陵水酸粉在當�(shù)亟?jīng)營門店、攤位約有500家。近年來，陵水酸粉不僅走到海南其它市縣，還走向了全國，廣州、深圳、長沙等城市不少餐飲企業(yè)派出行政總廚到陵水學習陵水酸粉制作技藝。
一道特色美食，可以成為一座城市出圈的流量密碼，吸引著八方游客展開尋味之旅。舉辦“萬人同吃陵水酸粉”并成功申請世界吉尼斯紀錄，成功申請“中國酸粉美食之鄉(xiāng)”，組織“陵水酸粉環(huán)島游”系列活動，舉辦陵水酸粉制作技藝傳習所培訓班……在重視技藝傳承保護的同時，陵水當?shù)匾恢痹谕苿有纬砂l(fā)展合力，多渠道發(fā)揚推介陵水酸粉文化。
2017年，為了更好地凝聚、培育產(chǎn)業(yè)人才隊伍，陵水還成立了酸粉協(xié)會。如何讓陵水酸粉的品牌辨識度更高，走得更遠？“酸粉背后的文化才是‘出圈’利器，所以要講好一碗酸粉的故事�！弊鳛閰f(xié)會會長，胡仕光從自家店開始入手，打造品牌IP。
走進胡仕光酸粉店，憨態(tài)可掬、滿臉笑容的品牌IP形象就是根據(jù)他本人形象設(shè)計而來。“四代傳承，一碗好粉”“吃酸粉，相信光”“一粉、兩汁、三菜、四肉”……無論是店面堂食，還是打包外送，裝潢、包裝的視覺設(shè)計均融入了全方位的品牌文化輸出。
“下一步，我們想加快推進陵水酸粉品牌化、產(chǎn)業(yè)化進程。”陵水縣商務(wù)局有關(guān)負責人介紹，依托陵水文羅產(chǎn)業(yè)園在物流加工方面的優(yōu)勢，可以引入優(yōu)質(zhì)米粉企業(yè)入駐園區(qū)，運用成熟的技術(shù)和工藝生產(chǎn)陵水酸粉預包裝食品，并結(jié)合當?shù)厥巢膬?yōu)勢擴大產(chǎn)能，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，構(gòu)建起全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展格局。
雖然“陵水酸粉環(huán)島游”暫告一段落，但胡仕光的腳步卻沒停下來，帶著酸粉探班劇組，走進人才招聘會，舉辦酸粉品鑒會……“這段時間還收到了不少加盟意向。”胡仕光對陵水酸粉的未來充滿信心。
(本報椰林7月28日電)
