儋州市蘭洋鎮(zhèn)居民庭院里晾曬的臘腸。黎有科 攝
儋州市蘭洋鎮(zhèn)南羅村村民梁土源在忙著晾曬臘腸。黎有科 攝
■ 海南日?qǐng)?bào)全媒體記者 吳心怡
8月25日，在儋州市那大鎮(zhèn)，居民賴秀艷拿出臘腸開始做飯。臘腸的香氣彌漫開來，她仿佛坐上了飛馳的“時(shí)光機(jī)”，往事一幕幕浮現(xiàn)眼前——那是童年時(shí)盼望一整年才吃到的“年味佳肴”，是舅母將手藝傳承給她時(shí)的感動(dòng)，是一盒盒臘腸從儋州賣往全國各地的幸�！�
儋州臘腸是有味的，咸香油潤、余味悠長；儋州臘腸也是有聲的，咬下一口，鄰里共同制作臘腸時(shí)的歡笑聲、團(tuán)圓席間母親溫柔的囑咐聲都在耳邊響起了。
儋州臘腸的味道可以抵抗時(shí)間、空間的變遷，之所以讓人難以忘懷，不僅在于它本身的美味，更在于它烙印著鄉(xiāng)情，縈繞著一代代儋州人的回憶。
戀鄉(xiāng)
穿越時(shí)間的原汁原味
一根儋州臘腸，聯(lián)結(jié)了賴秀艷的過去和現(xiàn)在。剛咬下一口，豐富的汁水就在口腔里跳躍�！疤懔�，小時(shí)候一年到頭就盼著這一口�！绷钠鹜甑慕�(jīng)歷，賴秀艷的回憶已然模糊，但說起兒時(shí)那一口臘味，她記憶猶新。
正如賴秀艷所形容，儋州臘腸色澤暗紅，油光泛亮。咬上一口，緊實(shí)彈牙，肥而不膩，還能嘗到具有顆粒感的豬肉，獨(dú)特的風(fēng)味在舌尖纏繞。
明清時(shí)期，客家人大規(guī)模遷移至儋州，因?yàn)檫w移過程時(shí)常風(fēng)餐露宿，他們便把鮮肉腌制起來，久而久之臘腸等各種臘味就流行開來，逐漸影響到同樣分布在同地區(qū)的軍話群體、黎族苗族同胞，最終形成獨(dú)具風(fēng)味的儋州臘腸。
秋風(fēng)起，臘味香。賴秀艷說，從秋天開始，各家各戶就開始制作臘腸，臨近年關(guān)時(shí)，房頂、庭院，“整個(gè)那大鎮(zhèn)都是臘腸味的。”
“沒有臘腸，就不算過年。”這是賴秀艷從小聽老人們講的一句話�！坝杏H朋好友來拜年，家里的長輩就會(huì)拿出備好的臘腸招待客人�！�
家住儋州僑植農(nóng)場的謝文婷也有同樣的回憶�！靶r(shí)候不常有肉吃，快過年時(shí)就盼著外婆在家里制作臘腸。”謝文婷說，等待臘腸晾曬風(fēng)干的十幾天是最“折磨人”的，聞得到、吃不到，當(dāng)時(shí)的她經(jīng)常在庭院里守著臘腸，就想第一時(shí)間吃到美味。
高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方式，儋州人對(duì)此深信不疑�！傲罆窈玫呐D腸水煮或白切，配上一碗白米飯，簡簡單單就足夠美味了�！辟囆闫G說，當(dāng)然，她與童年的伙伴還有另一種吃法�！拔覀兊洁従蛹摇憽D腸，用泥土包裹放在炭火里烤，香得不得了�！�
記憶里，孩提的歡笑聲與臘腸的香味縈繞在一起，成為賴秀艷腦海里“家鄉(xiāng)味道”的最初注解，也構(gòu)成了儋州人共同的“鄉(xiāng)情”。
“我家舅母就是臘腸制作的能手，她從長輩那里學(xué)來技術(shù)，制作出的臘腸咸香適口、油潤不柴，1995年，她把技藝和秘方都傳授給了我，我成了儋州臘腸制作技藝的第三代傳人�！�2019年，賴秀艷成立“儋耳舅母食品有限公司”，推出“儋耳舅母”臘腸，“現(xiàn)在大家也叫我‘舅母’，這個(gè)稱呼和臘腸手藝一起傳給我了�！辟囆闫G笑著說。
守鄉(xiāng)
嚴(yán)格復(fù)雜的制作工藝
8月下旬，暑氣未消，距離“儋耳舅母”臘腸大規(guī)模生產(chǎn)還有一個(gè)多月的時(shí)間，賴秀艷并沒有閑著，而是時(shí)常到“陽光曬房”擦拭用于晾曬臘腸的鐵架。
所謂“陽光曬房”，其實(shí)就是賴秀艷家經(jīng)過改造的屋頂�！皞�(cè)面和頂部是玻璃，可以讓陽光和風(fēng)透進(jìn)來，又不用再擔(dān)心下雨�！辟囆闫G說，“以前最怕天氣‘不按套路出牌’，為了守護(hù)臘腸，我都成了半個(gè)‘氣象專家’了。”
在自然環(huán)境中完成蛻變的臘腸，裹挾著風(fēng)和陽光的味道。晾曬是儋州臘腸制作工藝中的最后一步，也是耗時(shí)最長、要求最嚴(yán)格的一步。“灌好的臘腸要晾曬12天-15天，只要開始晾，我們就要牽腸掛肚。”謝文婷回憶，有次吃飯時(shí)突然下大雨，全家人立刻丟下筷子跑著“搶救”臘腸，“我還因此摔過幾個(gè)跟頭呢。”
實(shí)際上，儋州臘腸味道濃郁、層次豐富，離不開其嚴(yán)格復(fù)雜的制作工藝�！百僦菖D腸的制作工序主要分為三部分，備料、灌制、晾曬風(fēng)干。”儋州市蘭洋鎮(zhèn)南羅村村民梁土源介紹，制作時(shí)要選購最新鮮的豬前腿肉作為原材料，進(jìn)行肥瘦分割成手指頭大小粗細(xì)的肉塊，按“三分肥七分瘦”的比例混合，并加入適量的鹽、糖、料酒等調(diào)料腌制——至于放多少調(diào)料、料酒需要哪些香料泡制，這就是每家每戶“不能說的秘密”了。
緊接著，腌制好的豬肉放入漏斗形狀的灌腸器中，被灌入處理干凈的豬小腸，用繩子打上一個(gè)牢固的結(jié)。灌制好后，放入溫?zé)岬乃袪C除表面的油分，用竹簽在腸衣上扎幾個(gè)通風(fēng)透氣的小孔，便可以將一串串胖嘟嘟的肉腸懸掛起來，耐心等待時(shí)間和陽光的魔法慢慢起效。
結(jié)婚后，謝文婷對(duì)臘腸晾曬時(shí)間的堅(jiān)守被打破了，她的公公、儋州廣和食品有限公司創(chuàng)始人田傳明是一個(gè)不完全相信“時(shí)間魔法”的人，“自然晾曬既耗時(shí)又不穩(wěn)定，不利于儋州臘腸走上市場�！碧飩髅髡f，作為一名來自廣東的“新儋州人”，2018年，他引入廣式臘腸的流水線式工藝，決心將“養(yǎng)在深閨”的儋州臘腸推上更大的舞臺(tái)。
為了提高儋州臘腸的生產(chǎn)效率，田傳明引入切割機(jī)、灌腸機(jī)、烘干機(jī)等設(shè)備，原本需要晾曬十幾天的臘腸，在田傳明的車間里只需要7天即可“出爐”。
此外，田傳明還曾到北京學(xué)習(xí)，與全國各地的臘腸廠家交流，博采眾長�！凹缺Ａ魝鹘y(tǒng)風(fēng)味，又加入現(xiàn)代工藝，我們生產(chǎn)的臘腸品質(zhì)穩(wěn)定，很受市場歡迎，全國各地都有粉絲。”田傳明說。
思鄉(xiāng)
漂洋過海的家鄉(xiāng)味道
開始做電商以來，賴秀艷時(shí)常忙得吃不上飯，有時(shí)屋子里堆滿了數(shù)百斤打包發(fā)貨的臘腸。在全國各地，有許許多多儋州人等待著吃上這一口“家鄉(xiāng)味”。
簽收快遞的當(dāng)天，現(xiàn)居四川的儋州人楊彩麗就迫不及待地?zé)淞�，�?zhǔn)備復(fù)刻“媽媽味”臘腸，不一會(huì)兒，臘腸燜飯和臘腸炒青菜就上桌了。一家三口圍坐在一起大快朵頤，透過菜肴氤氳的熱氣，楊彩麗仿佛已經(jīng)身在家鄉(xiāng)。
“吃上一口儋州臘腸就好像回到了家。”楊彩麗說，從前每次春節(jié)假期結(jié)束，母親都會(huì)給她塞上一大包自家做的臘腸，她擔(dān)心吃得太快，總是舍不得多吃。如今，她多次在線上購買儋州臘腸，這熟悉的味道讓她感到安心，“吃完隨時(shí)買，想買多少就買多少�！�
正如汪曾祺在年逾古稀時(shí)寫道，“我很想喝一碗咸菜茨菇湯。我想念家鄉(xiāng)的雪”。對(duì)于儋州人來說，臘腸散發(fā)出的香味，滿載著漂泊游子對(duì)家鄉(xiāng)的深情。
為了讓更多在外的儋州人嘗到熟悉的家鄉(xiāng)味，也為了讓儋州臘腸走向更遠(yuǎn)的市場，賴秀艷從零開始學(xué)習(xí)電商直播，在女兒的幫助下上架產(chǎn)品，并積極參與多個(gè)電商節(jié)、展會(huì)，讓儋州臘腸的名氣越來越響。
“現(xiàn)在女兒和兒子都回到家里幫忙，負(fù)責(zé)打包、發(fā)貨、電商銷售等，未來我也要把制作工藝傳授給他們�！辟囆闫G說。
“除了傳統(tǒng)風(fēng)味，我們還推出了麻辣味、黑椒味、蒜香味等，以后還要不斷研發(fā)，推出更多味道。”田傳明同樣在為儋州臘腸的產(chǎn)業(yè)發(fā)展出力，他說，儋州的臘腸紅魚煲仔飯香飄千里，近年來他也在探索與儋州紅魚企業(yè)合作，讓臘腸與紅魚這對(duì)“cp”長長久久。
“應(yīng)該建立儋州臘腸協(xié)會(huì)、制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，大家形成合力，將好產(chǎn)品一起推出去�！睂�(duì)于儋州臘腸的未來之路，田傳明提出了自己的建議。
2022年，儋州臘腸制作技藝被列入儋州第七批市級(jí)非遺名錄。風(fēng)味獨(dú)特的儋州臘腸，不僅是儋州節(jié)日民俗文化的體現(xiàn)，更是儋州人生活日漸富足的象征。
臘味飄香，飄過時(shí)間的長河，飄向無數(shù)儋州人。吃完晚飯，賴秀艷打開了直播平臺(tái)，繼續(xù)推廣她引以為傲的儋州臘腸。
(本報(bào)那大8月25日電)
